[012-1a] 
欽定四庫全書
遵生八牋卷十二
明 高濓 撰
飲饌服食牋中
家蔬類皆余手製曾經知味者牋入非/漫録也或傳有不同悉聼製度
配鹽𤓰菽
老𤓰嫩茄合五十斤每斤用淨鹽二兩半先用半兩醃
𤓰茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤生薑
[012-1b]
絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黄豆一斗
煑酒五斤同拌入瓮合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹
泥封晒日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤
勻晾晒在日内發熱乃酥美黄豆須揀大者煑爛以麩
皮罨熱去麩皮淨用
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六稜每五十斤用鹽
一兩拌勻下湯焯令變色瀝亁用薄荷茴香末入在内
[012-2a]
砂糖二斤醋半鐘浸三宿晒亁還滷直至滷盡茄亁壓
匾收藏之
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝淨炒鹽三兩酌量水
煎湯停冷浸之候五十日後滷水將變色傾出再煎其
水停冷浸之入瓶至七月後食梅無酸味蒜無葷氣也
釀𤓰
青𤓰堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生薑
[012-2b]
陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻入𤓰
内用線扎定成個入醬缸内五六日取出連𤓰晒亁收
貯切碎了晒
蒜瓜
秋間小黄瓜一斤石灰白礬湯焯過控亁鹽半兩醃一
宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩搗為泥與瓜拌勻傾入醃
下水中熬好酒醋浸着凉處頓放冬瓜茄子同法
三煑瓜
[012-3a]
青瓜堅老者切作兩片每一斤用鹽半兩醤一兩紫蘇
甘草少許醃伏時連滷夜煑日晒凡三次煑後晒至兩
天留甑上蒸之晒亁收貯
蒜苖亁
蒜苖切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾亁拌醤糖少
許蒸熟晒亁收藏
藏芥
芥菜肥者不犯水晒至六七分亁去葉每斤鹽四兩淹
[012-3b]
一宿取出每莖扎成小把置小瓶中倒瀝盡其水并煎
醃出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
菉豆芽
將菉豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘亁預掃地潔
淨以水洒濕鋪紙一層置豆於紙上以盆葢之一日兩
次洒水候芽長淘去壳沸湯略焯薑醋和之肉燥尤宜
芥辣
三年陳芥子碾細水調捺實椀内韌紙封固沸湯三五
[012-4a]
次泡出黄水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布濾去
查 又法加細辛二三分更辣
醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸内久而不壊香櫞去穰醬皮佛手全
醬新橘皮石花麵筋皆可醬食其味更佳
糟茄子法
五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜 茄子五斤糟六
斤鹽十七兩河水兩小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法
[012-4b]
也非暴用者 又方中様晩茄水浸一宿每斤用鹽四
兩糟一斤亦妙
糟薑方
薑一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可
損了薑皮用亁布擦去泥晒半亁後糟鹽拌之入甕
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生𤓰以五十斤為率破作兩片去其
練切作寸許大厚三分三刀塊子然後將籮盛於水洗
[012-5a]
淨每十斤用鹽五兩缸内鹽之約一個時翻轉再過半
時瀝起攤在蘆蓆上猛日中晒令半亁先切橘皮絲薑
絲花椒皮炒鹽篩淨將好醋下鍋煎沸每十斤用醋二
十二兩五錢好砂糖十兩入鹽醋内傾於器中候冷將
瓜亁薑椒等入醋拌勻過宿翻轉又一宿再翻後收藏
只要泡洗器具亁淨斷水跡向陰處收藏
素笋鮓
用好麩六七個扯如小指大條子秤五斤入湯内煑三
[012-5b]
四沸捺在筲箕内帶熱榨亁先焙蒔蘿茴香共半合碾
碎不可細了揀花椒片小半合赤麯米大半合以湯泡
軟披葱頭須半碗杏仁一合許去皮尖擂碎用酒調湯
熬油二兩於鍋内候熟住火先傾杏仁入油沸過次下
麩及料物用鐵鏟頻翻三四轉嘗其鹹淡逐漸笊於器
中將温赤麯旋摻入捺實以荷葉葢上用竹片拴定以
石壓之三四箇時辰可用
又笋鮓方
[012-6a]
春間取嫩笋剝淨去老頭切作四分大一寸長塊上籠
蒸熟以布包裹榨作極亁投於器中下油用製造與麩
鮓同
糟蘿蔔方
蘿蔔一斤鹽三兩以蘿蔔不要見水揩淨帶須半根晒
亁糟與鹽拌過次入蘿蔔又拌過入甕此方非暴吃者
做蒜苖方
苖用些少鹽淹一宿晾亁湯焯過又晾亁以甘草湯拌
[012-6b]
過上甑蒸之晒亁入甕
三和菜
淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調和其味得所煎滚
下菜薑絲橘皮絲各少許白芷一二小片糝菜上重湯
頓勿令開至熟食之
暴虀
菘菜嫩莖湯焯半熟紐亁切作碎段少加油略炒過入
器内加醋些少停片時食之
[012-7a]
胡蘿蔔菜
取紅細胡蘿蔔切片同切芥菜入醋略醃片時食之甚
脆仍用鹽些少大小茴香薑橘皮絲同醋共拌醃食
胡蘿蔔鮓俗名紅/蘿蔔也
切作片子滚湯略焯控亁入少許茐花大小茴香薑橘
絲花椒末紅麯研爛同鹽拌勻罨一時食之
又方
白蘿蔔茭白生切笋煑熟三物俱同此法作鮓可供
[012-7b]
晒淡笋亁
鮮笋猫兒頭不拘多少去皮切片條沸湯焯過晒亁收
貯用時米泔水浸軟色白如銀鹽湯焯即醃笋乾
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒鹽四兩每醋一碗水
二碗浸菜於瓮内
做瓜
用堅硬生瓜切開去穰揩亁不要犯水切三角小塊以
[012-8a]
十斤為率用鹽半斤放在大盆内浸一宿明早以麻布
袋之用石壓亁蒔蘿茴香花椒橘皮紫蘇生薑各五錢
俱切絲和瓜拌勻好砂糖十兩上醋一碗碾糖極爛以
磁器盛之把在日中晒數翻轉以汁盡為度亁則入瓶
收貯
淡茄亁方
用大茄洗淨鍋内煑過不要見水擘開用石壓亁趂日
色晴先把瓦晒熱攤茄子於瓦上以亁為度藏至正二
[012-8b]
月内和物勻食其味如新茄之味
十香鹹豉方
生瓜并茄子相半每十斤為率用鹽十二兩先將内四
兩醃一宿瀝亁生薑絲半斤活紫蘇連梗切斷半斤甘
草末半兩花椒揀去梗核碾碎二兩茴香一兩蒔蘿一
兩砂仁二兩藿葉半兩如無亦罷先五日將大黄豆一
升煑爛用炒麩皮一升拌罨做黄子待熱過篩去麩皮
止用豆䜴用酒一瓶醋糟大半碗與前物共和打拌泡
[012-9a]
亁淨瓮入之捺實用箬四五重葢之竹片廿字扦定再
將紙篛扎瓮口泥封晒日中至四十日取出略㫰亁入
瓮收之如晒可二十日轉過瓮使日色週遍
又造芥辣法
用芥菜子一合入擂盆研細用醋一小盞以水和之再
用細絹擠出汁置水缸凉處臨用時再加醬油醋調勻
其辣無比其味極妙
芝蔴醬方
[012-9b]
熟芝蔴一斗搗爛用六月六日水煎滚晾冷用罈調勻
水淹一手指封口晒五七日後開罈將黑皮去後加好
酒釀糟三碗好醬油三碗好酒二碗紅麯末一升炒菉
荳一升炒米一升小茴香末一兩和勻過二七日後用
盤醬瓜茄法
黄子一斤 瓜一斤 鹽四兩 將瓜擦原醃𤓰水拌
勻醬黄每日盤二次七七四十九日入罈
亁閉瓮菜
[012-10a]
菜十斤炒鹽四十兩用缸醃菜一皮菜一皮鹽醃三日
取起菜入盆内揉一次將另過一缸鹽瀂收起聽用又
過三日又將菜取起又揉一次將菜另過一缸留鹽汁
聽用如此九遍完入瓮内一層菜上洒花椒小茴香一
層又装菜如此𦂳𦂳實實装好將前留起菜瀂每罈洨
三碗泥起過年可吃
撤拌和菜
將麻油入花椒先時熬一二滚收起臨用時將油倒一
[012-10b]
碗入醬油醋白糖些少調和得法安起凡物用油拌的
即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜荳芽水芹須將菜入
滚水焯熟入清水漂着臨用時榨亁拌油方吃菜色青
翠不黑又脆可口
水豆豉法
將黄子十斤好鹽四十兩金華甜酒十碗先日用滚湯
二十碗充調鹽作瀂留冷淀清聽用將黄子下缸入酒
入鹽水晒四十九日完方下大小茴香各三/兩 草果
[012-11a]
官桂五/錢 木香三/錢 陳皮絲一/兩 花椒一/兩 亁薑絲
半/斤 杏仁一/斤 各料和入缸内又晒又打三日將罈
装起隔年吃方好蘸肉吃更妙
倒纛菜
每菜一百斤用鹽五十兩醃了入罈装實用鹽瀂調毛
灰如亁麵糊口上攤過封好不必草寒
辣芥菜清燒
用芥菜不要落水晾亁軟了用滚湯一焯就起笊籬撈
[012-11b]
在篩子内晾冷將焯菜湯晾冷將篩子内菜用鬆鹽些
少撒拌入瓶後加晾冷菜瀂洨上包好安頓冷地上
蒸亁菜
將大窠好菜擇洗淨亁入沸湯内焯五六分熟晒亁用
鹽醬蒔蘿花椒砂糖橘皮同煑極熟又晒亁并蒸片時
以磁器收貯用時着香油揉㣲用醋飯上蒸食
鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷沸湯焯過控亁用鹽醬花椒蒔蘿茴
[012-12a]
香甘草陳皮杏仁紅豆研細末拌勻晒亁蒸過收之用
時以滚湯泡軟蘸香油煠之
食香瓜茄
不拘多少切作棊子每斤用鹽八錢食香同瓜拌勻於
缸内醃一二日取出控亁日晒晩復入滷水内次日又
取出晒凡經三次勿令太亁装入罈内用
糟瓜茄
𤓰茄等物每五斤鹽十兩和糟拌勻用銅錢五十文逐
[012-12b]
層鋪上經十日取錢不用别換糟入瓶收久翠色如新
茭白鮓
鮮茭切作片子焯過控亁以細蔥絲蒔蘿茴香花椒紅
麯研爛并鹽拌勻同醃一時食藕梢鮓同此造法
糖醋茄
取新嫩茄切三角塊沸湯漉過布包榨亁鹽淹一宿晒
亁用薑絲紫蘇拌勻煎滚糖醋潑浸收入磁器内瓜同
此法
[012-13a]
糟薑
社前取嫩薑不拘多少去蘆擦淨用酒和糟鹽拌勻入
磁罈中上加沙糖一塊箬葉紥口泥封七日可食
醃鹽菜
白菜削去根及黄老葉洗淨控亁每菜十斤用鹽十兩
甘草數莖以淨瓮盛之將鹽撒入菜丫内擺於瓮中入
蒔蘿少許以手按實至半瓮再入甘草數莖候滿瓮用
磚石壓定醃三日後將菜倒過扭去滷水於亁淨器内
[012-13b]
另放忌生水却將滷水澆菜内候七日依前法再倒用
新汲水渰浸仍用磚石壓之其菜味羙香脆若至春間
食不盡者於沸湯内焯過晒亁收之夏間將菜温水浸
過壓亁入香油拌勻以磁碗盛於飯上蒸過食之
蒜冬瓜
揀大者去皮穰切如一指闊以白礬石灰煎湯焯過漉
出控亁每斤用鹽二兩蒜瓣三兩搗碎同冬瓜装入磁
器添以熬過好醋浸之
[012-14a]
醃鹽韭法
霜前揀肥韭無黄梢者擇淨洗控亁於磁盆中鋪韭一
層糝鹽一層候鹽韭勻鋪盡為度醃一二宿翻數次装
入磁器内用原滷加香油少許尤妙或就韭内醃小
黄𤓰小茄兒别用鹽醃去水韭内拌勻收貯
造榖菜法
用春不老菜臺去葉洗淨切碎如錢眼子大晒亁水氣
勿令太亁以薑絲炒黄豆瓣每菜一斤用鹽一兩入食
[012-14b]
香相停揉回滷性装入礶内候熟隨用
黄芽菜
將白菜割去梗葉止留菜心仍離地二寸許以糞土壅
平用大缸覆之缸外以土宻壅勿令透氣半月後取食
其味最佳又黄芽韭薑芽蘿蔔芽川芎芽其法亦同
酒豆豉方
黄子一斗五升篩去麵令淨茄五斤瓜十二斤薑觔十
四兩橘絲隨放小茴香一升炒鹽四斤六兩青椒一斤
[012-15a]
一處拌入瓮中捺實傾金華酒或酒娘醃過各物兩寸
許紙箬札縳泥封露四十九日罈上寫東西字記號輪
晒日滿傾大盆内晒亁為度以黄草布罩葢
紅鹽荳
先將鹽霜梅一個安在鍋底下淘淨大粒青豆葢梅又
將豆中作一窩下鹽在内用蘇木煎水入白礬些少沿
鍋四邊澆下平豆為度用火燒亁豆熟鹽又不泛而紅
五美薑
[012-15b]
嫩薑一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒鹽二兩拌
勻晒三日次入甘松一錢甘草五錢檀香末二錢又拌
晒三日收用
醃芥菜每菜十斤用/鹽八兩爲則
十月内採鮮嫩芥菜切碎湯焯帶水撈於盆内與生萵
苣熟麻油芥花芝麻鹽拌勻實於瓮内三五日吃至春
不變
食香蘿蔔每蘿蔔十斤用/鹽八兩淹之
[012-16a]
切作骰子大鹽醃一宿日中晒亁切薑橘絲大小茴香
拌勻煎滚熟醋澆上用磁瓶盆盛日中晒亁收貯
糟蘿蔔茭苩笋菜瓜茄等物
用石灰白礬煎湯冷定將前物浸一伏時將酒滚熱泡
糟入鹽又入銅錢一二文量糟多少加入醃十日取起
另換好糟入鹽酒拌入罈内收貯箬扎泥封
五辣醋方
醬一匙醋一錢白糖一錢花椒五七粒胡椒一二粒生
[012-16b]
薑一分或加大蒜一二蒲更妙
野䔩類余所選者與王西樓逺甚皆人所知可食/者方敢録存非王所擇有所為而然也
黄香萱
夏時採花洗淨用湯焯拌料可食入熝素品如荳腐之
類極佳凡欲食此野菜品者須要采洗潔淨仍看葉背
心科小蟲不令誤食先辦料頭每醋一大酒鍾入甘草
末三分白糖霜一錢蔴油半盞和起作拌菜料頭或加
搗薑些少又是一製凡花菜采來洗淨滚湯焯起速入
[012-17a]
水漂一時然後取起榨亁拌料供食其色青翠不變如
生且又脆嫩不爛更多風味家菜亦如此法他若炙
作虀不在此製
甘菊苖
甘菊花春夏旺苖嫩頭采來湯焯如前法食之以甘草
水和山藥粉拖苖油煠其香羙佳甚
枸杞頭
枸杞子嫩葉及苖頭采取如上食法可用以煑粥更妙
[012-17b]
四時惟冬食子
菱科
夏秋采之去葉去根惟留梗上圓科如上法熟食亦佳
糟食更美野菜中第一品也
蓴菜
四月采之滚水一焯落水漂用以薑醋食之亦可作肉
羮亦可
野莧菜
[012-18a]
夏采熟食拌料炒食俱可比家莧更美
野白薺
四時采嫩者生熟可食
野蘿蔔
菜似蘿蔔可采根苖熟食
蔞蒿
春初採心苖入茶最香葉可熟食夏秋莖可作虀
黄連頭
[012-18b]
即藥中黄連采頭鹽醃晒亁入茶最佳或以熟食亦美
水芹菜
春月采取滚水焯過薑醋蔴油拌食香甚或湯内加鹽
焯過晒亁或就入菜供亦妙
茉莉葉
茉莉花嫩葉采洗淨同荳腐熝食絶品
鵞脚花
採單瓣者可食千瓣者傷人湯焯加鹽拌料亦可熝食
[012-19a]
如入瓜虀炒食俱可春時食苖
梔子花一名/薝蔔
採花洗淨水漂去腥用麵入糖鹽作糊花拖油煠食
金荳兒即决/明子
採荳湯焯可供茶料香美甘口
金雀花
春初採花鹽湯焯可充茶料拌料亦可供饌
紫花兒
[012-19b]
花葉皆可食
香春芽
採頭芽湯焯少加鹽晒亁可留年餘以芝蔴拌供新者
可入茶最宜炒麵觔食佳熝豆腐素菜無一不可
蓬蒿
採嫩頭二三月中方盛取來洗淨加鹽少醃和粉作餅
油煠香美可食
灰莧菜
[012-20a]
採成科熟食煎炒俱可比家莧更美
桑菌 柳菌
俱可食採以同素品熝食
鵞膓草粗者/是
採可焯熟拌料食之
鷄腸草 同上食
綿絮頭
色白生田埂上採洗淨搗如綿同粉麵作餅食
[012-20b]
蕎麥葉
八九月採初出嫩葉熟食
西洋太紫
七八月採葉熝豆腐上品
蘑菇
採取晒亁生食作羮美不可言素食中之佳品也
竹菇
此更鮮美熟食無不可者
[012-21a]
金蓮花
夏採葉梗浮水靣湯焯薑醋油拌食之
天茄兒
鹽焯供茶薑醋拌供饌
㸔麥娘
隨麥生隴上春采熟食
狗脚跡
生霜降時葉如狗脚採以熟食
[012-21b]
斜蒿
三四月生小者全料可用大者摘嫩頭湯中焯過晒亁
食時再用湯泡料拌食之
眼子菜
六七月採生水澤中青葉紫背莖柔滑細長數尺採以
湯焯熟食
地踏葉
一名地耳春夏中生兩耳雨後採用薑醋熟食日出即
[012-22a]
没而亁枝
窩螺薺
正二月採之熟食
馬齒莧
初夏採沸湯焯過晒亁冬月旋食
馬蘭頭
二三月叢生熟食又可作虀
茵陳蒿即青/蒿兒
[012-22b]
春時採之和麵作餅炊食
雁兒腸
二月生如荳芽菜熟食生亦可食
野茭白菜
初夏生水澤傍即茭芽兒也熟食
倒灌薺
採之熟食亦可作虀
苦蔴薹
[012-23a]
三月採用葉搗和麵作餅食之
黄花兒
正二月採熟食
野荸薺
四時採生熟可食
野菉荳
葉莖似菉荳而小生野田多藤蔓生熟皆可食
油灼灼
[012-23b]
生水邊葉光澤生熟皆可食又可醃作亁菜蒸食
板蕎蕎
正二月採之炊食三四月不可食矣
碎米薺
三月採止可作虀
天藕兒
根如藕而小炊熟作藕菜拌料食之葉不可食
蚕荳苖
[012-24a]
二月採為茹麻油炒下鹽醬煑之少加薑茐
蒼耳菜
採嫩葉洗焯以薑鹽苦酒拌食去風濕子可雜米粉為
糗
芙蓉花
採花去心蒂滚湯泡一二次同豆腐少加胡椒紅白可
愛
葵菜比蜀葵叢短/而葉大性温
[012-24b]
採葉與作菜羮同法食
丹桂花
採花洒以甘草水和米舂粉作糕清香滿頰
萵苣菜
采梗去葉去皮寸切以滚湯泡之加薑油糖醋拌之
牛蒡子
十月採根洗淨煑毋太甚取起搥碎匾壓亁以鹽醬蘿
薑椒熟油諸料拌浸一二日收起焙亁如肉脯味
[012-25a]
槐角葉
採嫩葉細淨者搗為汁和麵作淘以醯醬為熟虀食
椿樹根
秋前採根搗篩和麵作小麵塊清水煑服
百合根
採根瓣晒亁和麵作湯餅蒸食甚益氣血
括蔞根
深掘大根削皮至白寸切水浸一日一換至五七日後
[012-25b]
收起搗為漿末以絹濾其細漿粉候亁為粉和稉米為
粥加以乳酪食之甚補
凋菰米
凋菰即今胡穄也曝亁礲洗造飯香不可言
錦帶花
採花作羮柔脆可食
菖蒲
石菖蒲白术煑為末每一斤用山藥三斤煉宻水和入
[012-26a]
麫内作餅蒸食
李子
取大李子剜去核用白梅甘草泡滚湯焯之以白糖和
松子㰖仁研末塡入甑上蒸熟食之
山芋頭
採芋為片用榧子煑過去苦杏仁為末少加醬水或鹽
和麫將芋片拖煎食之
東風薺即薺/菜也
[012-26b]
採薺一二升洗淨入淘米三合水三升生薑一芽頭搥
碎同入釜中和勻上澆麻油一蜆殻再不可動以火煑
之動則生油氣也不着一些鹽醋若知此味海陸八珍
皆可厭也
玉簮花
採半開蕋分作二片或四片拖麫煎食若少加鹽白糖
入麫調勻拖之味甚香美
梔子花又一法/再録
[012-27a]
採半開花
水焯過入細茐絲大小茴香花椒紅麯黄
米飯研爛同鹽拌勻醃壓半日食之用焯過用蜜煎
之其味亦美
水菌
用朽桑木樟木楠木截成一尺長段臈月掃爛葉擇肥
陰地和木埋于深畦如種菜法春月用米泔水澆灌不
時菌出逐日灌以三次即大如拳採同素菜炒食作脯
俱美木上生者且不傷人
[012-27b]
藤花
採花洗淨鹽湯洒拌勻入甑蒸熟晒亁可作食餡子美
甚葷用亦佳
江薺
生臘月生熟皆可食花時勿食但可作虀
商陸
採苖莖洗淨熟蒸食加鹽料紫色者味佳
牛膝
[012-28a]
採苖如剪韭法可食
湖藕
採生者截作寸塊湯焯鹽醃去水茐油少許薑橘絲大
小茴香黄米飯研爛細拌荷葉包壓隔宿食之
防風
採苖可作菜食湯焯料拌極去瘋
芭蕉
蕉有二種根粘者為糯焦可食取根切作手大片子灰
[012-28b]
汁煑令熟去灰汁又以清水煑易以二次令灰味盡取
壓亁以鹽醬大小茴香花胡椒亁薑熟油研拌蕉根入
矼鉢中醃一二日取出少焙略
令軟食之全似肥肉
水菜
状似白菜七八月間生田頭水岸叢聚色青湯焯醬煑
可食
蓮房
取嫩去皮子並蒂入灰煑又以清水煑去灰味同蕉脯
[012-29a]
法焙亁石壓令匾作片食之
苦益菜即胡/麻
取嫩葉作羮大甘脆清
松花蕋
採去赤皮取嫩白者蜜漬之畧燒令蜜熟勿太熟極香
脆美
白芷
採嫩根蜜漬糟藏皆可食
[012-29b]
防風芽
採芽如胭脂色者如嘗菜料拌食之
天門冬芽
川芎芽 水藻芽 牛膝芽 菊花芽 荇菜芽
同上拌料熟食
水苔
春初採嫩者淘擇令極淨更要去沙石䖝子以石壓亁
入鹽油花椒切韭芽同拌入瓶再加醋薑食之甚美又
[012-30a]
可油炒加鹽醬亦善
蒲蘆芽
採嫩芽切斷以湯焯布裹壓乾加料如前作鮓妙甚
鳳仙花梗
採梗肥大者去皮削令亁淨早入糟午間食之
紅花子
採子淘去浮者碓内搗碎入湯泡汁更搗更煎汁鍋内
沸入醋㸃住絹挹之似肥肉入素供極精
[012-30b]
金雀花
春初開形狀金雀朶朶可摘用湯焯作茶供或以糖霜
油醋拌之可作菜甚清
寒豆芽
用寒豆淘淨將蒲包趂濕包裹春冬置炕傍近火處夏
秋不必日以水噴之芽出去殻洗淨湯焯入茶供芽長
作菜食
黄豆芽
[012-31a]
大黄豆如上法待其出芽些少許取起淘去殻洗淨煑
熟加以香藎橙絲木耳佛手柑絲拌勻多著麻油糖霜
入醋拌供羙甚
醖造類此皆山人家養生之酒非甜即藥/與常品逈異豪飲者勿共語也
桃源酒
白麯二十兩剉如棗核水一斗浸之待發糯米一斗淘
極淨炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投放麯汁中攪
如稠粥候發即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候
[012-31b]
發又二斗米飯其酒即成矣如天氣稍煖熟後三五日
甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武
陵桃源中得之後被齊民要術中採掇編錄皆失其妙
此獨眞本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煑
取一升澄清汁浸麯俟發經一日炊飯候冷即出瓮中
以麯麥和還入瓮中每投皆如此其第三第五皆待酒
發後經一日投之五投畢待發定訖一二日可壓即大
半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘖麯
[012-32a]
一大匙白麯末一大分熟之和葛布袋中納入酒甏候
甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人氣投之南方
地煖即須至冷為佳也
香雪酒
用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾脚為度以桶量
米准作數米與水對充水宜多一斗以補米脚浸于缸
内後用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草葢覆缸口二
十餘日候浮先瀝飯殻次瀝起米控亁炊飯乘熟用原
[012-32b]
浸米水澄去水脚白麯作小塊二十斤拌勻米壳蒸熟
放缸底如天氣熱畧出火氣打拌勻後葢缸口一週時
打頭杷打後不用葢半週時打第二杷如天氣熱須再
打出熱氣三扒打絶仍葢缸口候熟如用常法大抵米
要精白淘淋要清淨杷要打得熟氣透則不致敗耳
碧香酒
糯米一斗淘淋清淨内將九升浸瓮内一升炊飯拌白
麯末四兩用篘埋所浸米内候飯浮撈起蒸九升米飯
[012-33a]
拌白麯末十六兩先將淨飯置瓮底次以浸米飯置瓮
内以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重蜜封瓮
口春數日如天寒一月熟
臘酒
用糯米二石水與酵二百斤足秤白麯四十斤足秤酸
飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煑時
大眼籃二箇輪置酒瓶在湯内與湯齊滚取出
建昌紅酒
[012-33b]
用好糯米一石淘淨傾缸内中留一窩内傾下水一石
二斗另取糯米二斗煑飯攤冷作一團放窝内葢訖待
二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝亁浸米先將米五斗
淘淨鋪於甑底將濕米次第上去米熟畧攤氣絶翻在
缸内中葢下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鍋待冷
用白麯三斤搥細好酵母三碗飯多少加常酒放酵法
不要厚了天道極冷放煖處用草圍一宿明日早將飯
分作五處每放小缸中用紅麯一升白麯半升取酵亦
[012-34a]
作五分每分和前麯飯同拌勻踏在缸内將餘在熟盡
放靣上葢定候二日打扒如靣厚三五日打不遍打後
靣浮漲足再打一遍仍葢下十一月二十日熟十二月
一月熟正月二十日熟餘月不宜造榨取澄清併入白
檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多二宿便可
榨
五香燒酒
每料糯米五斗細麯十五斤白燒酒三大罈檀香木香
[012-34b]
乳香川芎没藥各一兩五錢丁香五錢人參四兩各為
末白糖霜十五斤胡桃肉二百箇紅棗三升去核先將
米蒸熟晾冷炤嘗下酒法則要落在瓮口缸内好封口
待發㣲熱入糖并燒酒香料桃棗等物在内將缸口厚
封不令出氣每七日開打一次仍封至七七日上榨如
嘗服一二杯以醃物壓之有春風和煦之妙
山芋酒
用山藥一斤酥油三兩蓮肉三兩氷片半分同研如彈
[012-35a]
每酒一壺投藥一二丸熟服有益
葡萄酒
法用葡蔔子取汁一斗用麯四兩攪勻入瓮内封口自
然成酒更有異香 又一法用蜜三斤水一斗同煎入
瓶内候温入麯末二兩白酵二兩濕紙封口放淨處春
秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功𨗳引之時
飲一二杯百脉流暢氣運無滯助道所當不廢
黄精酒
[012-35b]
用黄精四斤天門冬去心三斤松針六斤白术四斤枸
杞五斤俱生用納釜中以水三石煑之一日去渣以清
汁浸麯如家醖法酒熟取清任意食之主除百病延年
變鬚髪生齒牙功妙無量
白术酒
白术二十五斤切片以東流水二石五斗浸缸中二十
日去滓傾汁大盆中夜露天井中五夜汁變成血取以
浸麯作酒取清服除病延年變髪堅齒靣有光澤久服
[012-36a]
長年
地黄酒
用肥大地黄切一大斗搗碎糯米五升作飯麯一大升
三物于盆中揉熟相勻傾入瓮中泥封春夏二十一日
秋冬須二十五日開日開㸔上有一盞緑液是其精華
先取飲之餘以生布絞汁如飴收貯味極甘美功効同
前
菖蒲酒
[012-36b]
取九節菖蒲生搗絞汁五斗糯米五斗炊飯細麯五斤
相拌令勻入磁罈蜜葢二十一日即開温服日三服之
通血脉滋榮胃治風痺骨立痿黄醫不能治服一劑百
日後顔色光彩足力倍嘗耳目聰明髪白變黒齒落更
生夜有光明延年益壽功不盡述
羊羔酒
糯米一石如常法浸漿肥羊肉七斤麯十四兩杏仁一
斤煑去苦水又同羊肉多湯煑爛留汁七斗拌前米飯
[012-37a]
加木香一兩同醖不得犯水十日可吃味極甘滑
天門冬酒
醇酒一斗用六月六日麯米一升好糯米五升作飲天
門冬煎五升米須淘訖晒亁取天門冬汁浸先將酒浸
麯如嘗法候熟炊飯適寒温用煎汁和飯令相入投之
春夏七日勤㸔勿令熟秋冬十日熟東坡詩云天門冬
熟新年喜麯米春香並舍聞是也
松花酒
[012-37b]
三月取松花如䑕尾者細挫一升用絹袋盛之造白酒
熟時投袋於酒中心井内浸三日取出漉酒飲之其味
清香甘美
菊花酒
十月採甘菊花去蒂只取花二斤擇淨入醅内攪勻次
早榨則味香清洌凡一切有香之花如桂花蘭花薔薇
皆可倣此為之
五加皮三骰酒
[012-38a]
法用五加根莖牛膝丹參枸杞根金銀花松節枳殻枝
葉各用一大斗以水三大石於大釜中煑取六大斗去
滓澄清水凖凡水數浸麯即用米五大斗炊飰取生地
黄一斗搗如泥拌下二次用米五斗炊飰取牛旁子根
細切二斗搗如泥拌飯下三次用米二斗炊飯大萆蔴
子一斗熬搗令細拌飯下之候稍冷熱一依常法酒味
好即去糟飲之酒冷不發加以麯末投之味苦薄再炊
米二斗投之若飯亁不發取諸藥物煎汁熱投候熟去
[012-38b]
糟時常飲之多少常令有酒氣男女可服亦無所忌服
之去風勞冷氣身中積滯宿疾令人肥徤行如奔馬功
妙更多
麯類造酒美惡全在曲精水潔故麯為要藥若/麯失其妙酒何取焉故錄麯之妙方于後
白麯
白麵一担糯米粉一斗水拌令亁濕調勻篩子格過踏
成餅子紙包挂當風處五十日取下日晒夜露每米一
斗下麯十兩
[012-39a]
内府秘傳麯方
白麵一百斤黄米四斗菉豆三斗先將荳磨去殻將殻
簸出水浸放置一處聽用次將黄米磨末入麵并豆末
和作一處將收起荳殻浸水傾入米麵荳末内和起如
亁再加浸荳殻水以可捻成塊為凖踏作方麯以實為
佳以粗卓晒六十日三伏内做方好造酒每石入麯七
斤不可多放其酒清冽
蓮花麯
[012-39b]
蓮花三斤 白麵一百五十兩 菉荳三斗
糯米三斗俱磨/為末 川椒八/兩 如常造踏
金莖露麯
麵十五斤 菉豆三斗 糯米三斗為末/踏
襄陵麯
麵一百五十斤 糯米三斗磨/末 蜜五斤 川椒八兩
紅白酒藥
用草菓五箇青皮官桂砂仁良薑茱茰光烏各二斤陳
[012-40a]
皮黄栢香附子蒼术亁薑甘菊花杏仁各一斤薑黄薄
荷各半斤每藥料共稱一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤
或五斤水薑二斤搗汁和滑石末一斤四兩如常法盫
之上料更加畢撥丁香細辛三頼益智丁皮砂仁各四/兩
東陽酒麯
白麵一百斤桃仁三斤杏仁三斤草烏一斤烏頭三斤
去皮可减去其半菉荳五升煑氣木香四兩官桂八兩
辣蓼十斤水浸七日瀝母藤十斤蒼耳草十斤二桑/葉包同
[012-40b]
蓼草三味入鍋煎煑菉荳每石米内放麯十斤多則不
妙
蓼麯
用糯米不拘多少以蓼搗汁浸一宿漉出以麵拌勻少
頃篩出浮麵用厚紙袋盛之挂通風處夏月製之兩月
后可用以之造酒極醇美可佳
遵生八牋卷十二
欽定四庫全書
遵生八牋卷十二
明 高濓 撰
飲饌服食牋中
家蔬類皆余手製曾經知味者牋入非/漫録也或傳有不同悉聼製度
配鹽𤓰菽
老𤓰嫩茄合五十斤每斤用淨鹽二兩半先用半兩醃
𤓰茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤生薑
[012-1b]
絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黄豆一斗
煑酒五斤同拌入瓮合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹
泥封晒日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤
勻晾晒在日内發熱乃酥美黄豆須揀大者煑爛以麩
皮罨熱去麩皮淨用
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六稜每五十斤用鹽
一兩拌勻下湯焯令變色瀝亁用薄荷茴香末入在内
[012-2a]
砂糖二斤醋半鐘浸三宿晒亁還滷直至滷盡茄亁壓
匾收藏之
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝淨炒鹽三兩酌量水
煎湯停冷浸之候五十日後滷水將變色傾出再煎其
水停冷浸之入瓶至七月後食梅無酸味蒜無葷氣也
釀𤓰
青𤓰堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生薑
[012-2b]
陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻入𤓰
内用線扎定成個入醬缸内五六日取出連𤓰晒亁收
貯切碎了晒
蒜瓜
秋間小黄瓜一斤石灰白礬湯焯過控亁鹽半兩醃一
宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩搗為泥與瓜拌勻傾入醃
下水中熬好酒醋浸着凉處頓放冬瓜茄子同法
三煑瓜
[012-3a]
青瓜堅老者切作兩片每一斤用鹽半兩醤一兩紫蘇
甘草少許醃伏時連滷夜煑日晒凡三次煑後晒至兩
天留甑上蒸之晒亁收貯
蒜苖亁
蒜苖切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾亁拌醤糖少
許蒸熟晒亁收藏
藏芥
芥菜肥者不犯水晒至六七分亁去葉每斤鹽四兩淹
[012-3b]
一宿取出每莖扎成小把置小瓶中倒瀝盡其水并煎
醃出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
菉豆芽
將菉豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘亁預掃地潔
淨以水洒濕鋪紙一層置豆於紙上以盆葢之一日兩
次洒水候芽長淘去壳沸湯略焯薑醋和之肉燥尤宜
芥辣
三年陳芥子碾細水調捺實椀内韌紙封固沸湯三五
[012-4a]
次泡出黄水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布濾去
查 又法加細辛二三分更辣
醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸内久而不壊香櫞去穰醬皮佛手全
醬新橘皮石花麵筋皆可醬食其味更佳
糟茄子法
五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜 茄子五斤糟六
斤鹽十七兩河水兩小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法
[012-4b]
也非暴用者 又方中様晩茄水浸一宿每斤用鹽四
兩糟一斤亦妙
糟薑方
薑一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可
損了薑皮用亁布擦去泥晒半亁後糟鹽拌之入甕
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生𤓰以五十斤為率破作兩片去其
練切作寸許大厚三分三刀塊子然後將籮盛於水洗
[012-5a]
淨每十斤用鹽五兩缸内鹽之約一個時翻轉再過半
時瀝起攤在蘆蓆上猛日中晒令半亁先切橘皮絲薑
絲花椒皮炒鹽篩淨將好醋下鍋煎沸每十斤用醋二
十二兩五錢好砂糖十兩入鹽醋内傾於器中候冷將
瓜亁薑椒等入醋拌勻過宿翻轉又一宿再翻後收藏
只要泡洗器具亁淨斷水跡向陰處收藏
素笋鮓
用好麩六七個扯如小指大條子秤五斤入湯内煑三
[012-5b]
四沸捺在筲箕内帶熱榨亁先焙蒔蘿茴香共半合碾
碎不可細了揀花椒片小半合赤麯米大半合以湯泡
軟披葱頭須半碗杏仁一合許去皮尖擂碎用酒調湯
熬油二兩於鍋内候熟住火先傾杏仁入油沸過次下
麩及料物用鐵鏟頻翻三四轉嘗其鹹淡逐漸笊於器
中將温赤麯旋摻入捺實以荷葉葢上用竹片拴定以
石壓之三四箇時辰可用
又笋鮓方
[012-6a]
春間取嫩笋剝淨去老頭切作四分大一寸長塊上籠
蒸熟以布包裹榨作極亁投於器中下油用製造與麩
鮓同
糟蘿蔔方
蘿蔔一斤鹽三兩以蘿蔔不要見水揩淨帶須半根晒
亁糟與鹽拌過次入蘿蔔又拌過入甕此方非暴吃者
做蒜苖方
苖用些少鹽淹一宿晾亁湯焯過又晾亁以甘草湯拌
[012-6b]
過上甑蒸之晒亁入甕
三和菜
淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調和其味得所煎滚
下菜薑絲橘皮絲各少許白芷一二小片糝菜上重湯
頓勿令開至熟食之
暴虀
菘菜嫩莖湯焯半熟紐亁切作碎段少加油略炒過入
器内加醋些少停片時食之
[012-7a]
胡蘿蔔菜
取紅細胡蘿蔔切片同切芥菜入醋略醃片時食之甚
脆仍用鹽些少大小茴香薑橘皮絲同醋共拌醃食
胡蘿蔔鮓俗名紅/蘿蔔也
切作片子滚湯略焯控亁入少許茐花大小茴香薑橘
絲花椒末紅麯研爛同鹽拌勻罨一時食之
又方
白蘿蔔茭白生切笋煑熟三物俱同此法作鮓可供
[012-7b]
晒淡笋亁
鮮笋猫兒頭不拘多少去皮切片條沸湯焯過晒亁收
貯用時米泔水浸軟色白如銀鹽湯焯即醃笋乾
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒鹽四兩每醋一碗水
二碗浸菜於瓮内
做瓜
用堅硬生瓜切開去穰揩亁不要犯水切三角小塊以
[012-8a]
十斤為率用鹽半斤放在大盆内浸一宿明早以麻布
袋之用石壓亁蒔蘿茴香花椒橘皮紫蘇生薑各五錢
俱切絲和瓜拌勻好砂糖十兩上醋一碗碾糖極爛以
磁器盛之把在日中晒數翻轉以汁盡為度亁則入瓶
收貯
淡茄亁方
用大茄洗淨鍋内煑過不要見水擘開用石壓亁趂日
色晴先把瓦晒熱攤茄子於瓦上以亁為度藏至正二
[012-8b]
月内和物勻食其味如新茄之味
十香鹹豉方
生瓜并茄子相半每十斤為率用鹽十二兩先將内四
兩醃一宿瀝亁生薑絲半斤活紫蘇連梗切斷半斤甘
草末半兩花椒揀去梗核碾碎二兩茴香一兩蒔蘿一
兩砂仁二兩藿葉半兩如無亦罷先五日將大黄豆一
升煑爛用炒麩皮一升拌罨做黄子待熱過篩去麩皮
止用豆䜴用酒一瓶醋糟大半碗與前物共和打拌泡
[012-9a]
亁淨瓮入之捺實用箬四五重葢之竹片廿字扦定再
將紙篛扎瓮口泥封晒日中至四十日取出略㫰亁入
瓮收之如晒可二十日轉過瓮使日色週遍
又造芥辣法
用芥菜子一合入擂盆研細用醋一小盞以水和之再
用細絹擠出汁置水缸凉處臨用時再加醬油醋調勻
其辣無比其味極妙
芝蔴醬方
[012-9b]
熟芝蔴一斗搗爛用六月六日水煎滚晾冷用罈調勻
水淹一手指封口晒五七日後開罈將黑皮去後加好
酒釀糟三碗好醬油三碗好酒二碗紅麯末一升炒菉
荳一升炒米一升小茴香末一兩和勻過二七日後用
盤醬瓜茄法
黄子一斤 瓜一斤 鹽四兩 將瓜擦原醃𤓰水拌
勻醬黄每日盤二次七七四十九日入罈
亁閉瓮菜
[012-10a]
菜十斤炒鹽四十兩用缸醃菜一皮菜一皮鹽醃三日
取起菜入盆内揉一次將另過一缸鹽瀂收起聽用又
過三日又將菜取起又揉一次將菜另過一缸留鹽汁
聽用如此九遍完入瓮内一層菜上洒花椒小茴香一
層又装菜如此𦂳𦂳實實装好將前留起菜瀂每罈洨
三碗泥起過年可吃
撤拌和菜
將麻油入花椒先時熬一二滚收起臨用時將油倒一
[012-10b]
碗入醬油醋白糖些少調和得法安起凡物用油拌的
即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜荳芽水芹須將菜入
滚水焯熟入清水漂着臨用時榨亁拌油方吃菜色青
翠不黑又脆可口
水豆豉法
將黄子十斤好鹽四十兩金華甜酒十碗先日用滚湯
二十碗充調鹽作瀂留冷淀清聽用將黄子下缸入酒
入鹽水晒四十九日完方下大小茴香各三/兩 草果
[012-11a]
官桂五/錢 木香三/錢 陳皮絲一/兩 花椒一/兩 亁薑絲
半/斤 杏仁一/斤 各料和入缸内又晒又打三日將罈
装起隔年吃方好蘸肉吃更妙
倒纛菜
每菜一百斤用鹽五十兩醃了入罈装實用鹽瀂調毛
灰如亁麵糊口上攤過封好不必草寒
辣芥菜清燒
用芥菜不要落水晾亁軟了用滚湯一焯就起笊籬撈
[012-11b]
在篩子内晾冷將焯菜湯晾冷將篩子内菜用鬆鹽些
少撒拌入瓶後加晾冷菜瀂洨上包好安頓冷地上
蒸亁菜
將大窠好菜擇洗淨亁入沸湯内焯五六分熟晒亁用
鹽醬蒔蘿花椒砂糖橘皮同煑極熟又晒亁并蒸片時
以磁器收貯用時着香油揉㣲用醋飯上蒸食
鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷沸湯焯過控亁用鹽醬花椒蒔蘿茴
[012-12a]
香甘草陳皮杏仁紅豆研細末拌勻晒亁蒸過收之用
時以滚湯泡軟蘸香油煠之
食香瓜茄
不拘多少切作棊子每斤用鹽八錢食香同瓜拌勻於
缸内醃一二日取出控亁日晒晩復入滷水内次日又
取出晒凡經三次勿令太亁装入罈内用
糟瓜茄
𤓰茄等物每五斤鹽十兩和糟拌勻用銅錢五十文逐
[012-12b]
層鋪上經十日取錢不用别換糟入瓶收久翠色如新
茭白鮓
鮮茭切作片子焯過控亁以細蔥絲蒔蘿茴香花椒紅
麯研爛并鹽拌勻同醃一時食藕梢鮓同此造法
糖醋茄
取新嫩茄切三角塊沸湯漉過布包榨亁鹽淹一宿晒
亁用薑絲紫蘇拌勻煎滚糖醋潑浸收入磁器内瓜同
此法
[012-13a]
糟薑
社前取嫩薑不拘多少去蘆擦淨用酒和糟鹽拌勻入
磁罈中上加沙糖一塊箬葉紥口泥封七日可食
醃鹽菜
白菜削去根及黄老葉洗淨控亁每菜十斤用鹽十兩
甘草數莖以淨瓮盛之將鹽撒入菜丫内擺於瓮中入
蒔蘿少許以手按實至半瓮再入甘草數莖候滿瓮用
磚石壓定醃三日後將菜倒過扭去滷水於亁淨器内
[012-13b]
另放忌生水却將滷水澆菜内候七日依前法再倒用
新汲水渰浸仍用磚石壓之其菜味羙香脆若至春間
食不盡者於沸湯内焯過晒亁收之夏間將菜温水浸
過壓亁入香油拌勻以磁碗盛於飯上蒸過食之
蒜冬瓜
揀大者去皮穰切如一指闊以白礬石灰煎湯焯過漉
出控亁每斤用鹽二兩蒜瓣三兩搗碎同冬瓜装入磁
器添以熬過好醋浸之
[012-14a]
醃鹽韭法
霜前揀肥韭無黄梢者擇淨洗控亁於磁盆中鋪韭一
層糝鹽一層候鹽韭勻鋪盡為度醃一二宿翻數次装
入磁器内用原滷加香油少許尤妙或就韭内醃小
黄𤓰小茄兒别用鹽醃去水韭内拌勻收貯
造榖菜法
用春不老菜臺去葉洗淨切碎如錢眼子大晒亁水氣
勿令太亁以薑絲炒黄豆瓣每菜一斤用鹽一兩入食
[012-14b]
香相停揉回滷性装入礶内候熟隨用
黄芽菜
將白菜割去梗葉止留菜心仍離地二寸許以糞土壅
平用大缸覆之缸外以土宻壅勿令透氣半月後取食
其味最佳又黄芽韭薑芽蘿蔔芽川芎芽其法亦同
酒豆豉方
黄子一斗五升篩去麵令淨茄五斤瓜十二斤薑觔十
四兩橘絲隨放小茴香一升炒鹽四斤六兩青椒一斤
[012-15a]
一處拌入瓮中捺實傾金華酒或酒娘醃過各物兩寸
許紙箬札縳泥封露四十九日罈上寫東西字記號輪
晒日滿傾大盆内晒亁為度以黄草布罩葢
紅鹽荳
先將鹽霜梅一個安在鍋底下淘淨大粒青豆葢梅又
將豆中作一窩下鹽在内用蘇木煎水入白礬些少沿
鍋四邊澆下平豆為度用火燒亁豆熟鹽又不泛而紅
五美薑
[012-15b]
嫩薑一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒鹽二兩拌
勻晒三日次入甘松一錢甘草五錢檀香末二錢又拌
晒三日收用
醃芥菜每菜十斤用/鹽八兩爲則
十月内採鮮嫩芥菜切碎湯焯帶水撈於盆内與生萵
苣熟麻油芥花芝麻鹽拌勻實於瓮内三五日吃至春
不變
食香蘿蔔每蘿蔔十斤用/鹽八兩淹之
[012-16a]
切作骰子大鹽醃一宿日中晒亁切薑橘絲大小茴香
拌勻煎滚熟醋澆上用磁瓶盆盛日中晒亁收貯
糟蘿蔔茭苩笋菜瓜茄等物
用石灰白礬煎湯冷定將前物浸一伏時將酒滚熱泡
糟入鹽又入銅錢一二文量糟多少加入醃十日取起
另換好糟入鹽酒拌入罈内收貯箬扎泥封
五辣醋方
醬一匙醋一錢白糖一錢花椒五七粒胡椒一二粒生
[012-16b]
薑一分或加大蒜一二蒲更妙
野䔩類余所選者與王西樓逺甚皆人所知可食/者方敢録存非王所擇有所為而然也
黄香萱
夏時採花洗淨用湯焯拌料可食入熝素品如荳腐之
類極佳凡欲食此野菜品者須要采洗潔淨仍看葉背
心科小蟲不令誤食先辦料頭每醋一大酒鍾入甘草
末三分白糖霜一錢蔴油半盞和起作拌菜料頭或加
搗薑些少又是一製凡花菜采來洗淨滚湯焯起速入
[012-17a]
水漂一時然後取起榨亁拌料供食其色青翠不變如
生且又脆嫩不爛更多風味家菜亦如此法他若炙
作虀不在此製
甘菊苖
甘菊花春夏旺苖嫩頭采來湯焯如前法食之以甘草
水和山藥粉拖苖油煠其香羙佳甚
枸杞頭
枸杞子嫩葉及苖頭采取如上食法可用以煑粥更妙
[012-17b]
四時惟冬食子
菱科
夏秋采之去葉去根惟留梗上圓科如上法熟食亦佳
糟食更美野菜中第一品也
蓴菜
四月采之滚水一焯落水漂用以薑醋食之亦可作肉
羮亦可
野莧菜
[012-18a]
夏采熟食拌料炒食俱可比家莧更美
野白薺
四時采嫩者生熟可食
野蘿蔔
菜似蘿蔔可采根苖熟食
蔞蒿
春初採心苖入茶最香葉可熟食夏秋莖可作虀
黄連頭
[012-18b]
即藥中黄連采頭鹽醃晒亁入茶最佳或以熟食亦美
水芹菜
春月采取滚水焯過薑醋蔴油拌食香甚或湯内加鹽
焯過晒亁或就入菜供亦妙
茉莉葉
茉莉花嫩葉采洗淨同荳腐熝食絶品
鵞脚花
採單瓣者可食千瓣者傷人湯焯加鹽拌料亦可熝食
[012-19a]
如入瓜虀炒食俱可春時食苖
梔子花一名/薝蔔
採花洗淨水漂去腥用麵入糖鹽作糊花拖油煠食
金荳兒即决/明子
採荳湯焯可供茶料香美甘口
金雀花
春初採花鹽湯焯可充茶料拌料亦可供饌
紫花兒
[012-19b]
花葉皆可食
香春芽
採頭芽湯焯少加鹽晒亁可留年餘以芝蔴拌供新者
可入茶最宜炒麵觔食佳熝豆腐素菜無一不可
蓬蒿
採嫩頭二三月中方盛取來洗淨加鹽少醃和粉作餅
油煠香美可食
灰莧菜
[012-20a]
採成科熟食煎炒俱可比家莧更美
桑菌 柳菌
俱可食採以同素品熝食
鵞膓草粗者/是
採可焯熟拌料食之
鷄腸草 同上食
綿絮頭
色白生田埂上採洗淨搗如綿同粉麵作餅食
[012-20b]
蕎麥葉
八九月採初出嫩葉熟食
西洋太紫
七八月採葉熝豆腐上品
蘑菇
採取晒亁生食作羮美不可言素食中之佳品也
竹菇
此更鮮美熟食無不可者
[012-21a]
金蓮花
夏採葉梗浮水靣湯焯薑醋油拌食之
天茄兒
鹽焯供茶薑醋拌供饌
㸔麥娘
隨麥生隴上春采熟食
狗脚跡
生霜降時葉如狗脚採以熟食
[012-21b]
斜蒿
三四月生小者全料可用大者摘嫩頭湯中焯過晒亁
食時再用湯泡料拌食之
眼子菜
六七月採生水澤中青葉紫背莖柔滑細長數尺採以
湯焯熟食
地踏葉
一名地耳春夏中生兩耳雨後採用薑醋熟食日出即
[012-22a]
没而亁枝
窩螺薺
正二月採之熟食
馬齒莧
初夏採沸湯焯過晒亁冬月旋食
馬蘭頭
二三月叢生熟食又可作虀
茵陳蒿即青/蒿兒
[012-22b]
春時採之和麵作餅炊食
雁兒腸
二月生如荳芽菜熟食生亦可食
野茭白菜
初夏生水澤傍即茭芽兒也熟食
倒灌薺
採之熟食亦可作虀
苦蔴薹
[012-23a]
三月採用葉搗和麵作餅食之
黄花兒
正二月採熟食
野荸薺
四時採生熟可食
野菉荳
葉莖似菉荳而小生野田多藤蔓生熟皆可食
油灼灼
[012-23b]
生水邊葉光澤生熟皆可食又可醃作亁菜蒸食
板蕎蕎
正二月採之炊食三四月不可食矣
碎米薺
三月採止可作虀
天藕兒
根如藕而小炊熟作藕菜拌料食之葉不可食
蚕荳苖
[012-24a]
二月採為茹麻油炒下鹽醬煑之少加薑茐
蒼耳菜
採嫩葉洗焯以薑鹽苦酒拌食去風濕子可雜米粉為
糗
芙蓉花
採花去心蒂滚湯泡一二次同豆腐少加胡椒紅白可
愛
葵菜比蜀葵叢短/而葉大性温
[012-24b]
採葉與作菜羮同法食
丹桂花
採花洒以甘草水和米舂粉作糕清香滿頰
萵苣菜
采梗去葉去皮寸切以滚湯泡之加薑油糖醋拌之
牛蒡子
十月採根洗淨煑毋太甚取起搥碎匾壓亁以鹽醬蘿
薑椒熟油諸料拌浸一二日收起焙亁如肉脯味
[012-25a]
槐角葉
採嫩葉細淨者搗為汁和麵作淘以醯醬為熟虀食
椿樹根
秋前採根搗篩和麵作小麵塊清水煑服
百合根
採根瓣晒亁和麵作湯餅蒸食甚益氣血
括蔞根
深掘大根削皮至白寸切水浸一日一換至五七日後
[012-25b]
收起搗為漿末以絹濾其細漿粉候亁為粉和稉米為
粥加以乳酪食之甚補
凋菰米
凋菰即今胡穄也曝亁礲洗造飯香不可言
錦帶花
採花作羮柔脆可食
菖蒲
石菖蒲白术煑為末每一斤用山藥三斤煉宻水和入
[012-26a]
麫内作餅蒸食
李子
取大李子剜去核用白梅甘草泡滚湯焯之以白糖和
松子㰖仁研末塡入甑上蒸熟食之
山芋頭
採芋為片用榧子煑過去苦杏仁為末少加醬水或鹽
和麫將芋片拖煎食之
東風薺即薺/菜也
[012-26b]
採薺一二升洗淨入淘米三合水三升生薑一芽頭搥
碎同入釜中和勻上澆麻油一蜆殻再不可動以火煑
之動則生油氣也不着一些鹽醋若知此味海陸八珍
皆可厭也
玉簮花
採半開蕋分作二片或四片拖麫煎食若少加鹽白糖
入麫調勻拖之味甚香美
梔子花又一法/再録
[012-27a]
採半開花
水焯過入細茐絲大小茴香花椒紅麯黄米飯研爛同鹽拌勻醃壓半日食之用
焯過用蜜煎之其味亦美
水菌
用朽桑木樟木楠木截成一尺長段臈月掃爛葉擇肥
陰地和木埋于深畦如種菜法春月用米泔水澆灌不
時菌出逐日灌以三次即大如拳採同素菜炒食作脯
俱美木上生者且不傷人
[012-27b]
藤花
採花洗淨鹽湯洒拌勻入甑蒸熟晒亁可作食餡子美
甚葷用亦佳
江薺
生臘月生熟皆可食花時勿食但可作虀
商陸
採苖莖洗淨熟蒸食加鹽料紫色者味佳
牛膝
[012-28a]
採苖如剪韭法可食
湖藕
採生者截作寸塊湯焯鹽醃去水茐油少許薑橘絲大
小茴香黄米飯研爛細拌荷葉包壓隔宿食之
防風
採苖可作菜食湯焯料拌極去瘋
芭蕉
蕉有二種根粘者為糯焦可食取根切作手大片子灰
[012-28b]
汁煑令熟去灰汁又以清水煑易以二次令灰味盡取
壓亁以鹽醬大小茴香花胡椒亁薑熟油研拌蕉根入
矼鉢中醃一二日取出少焙略
令軟食之全似肥肉水菜
状似白菜七八月間生田頭水岸叢聚色青湯焯醬煑
可食
蓮房
取嫩去皮子並蒂入灰煑又以清水煑去灰味同蕉脯
[012-29a]
法焙亁石壓令匾作片食之
苦益菜即胡/麻
取嫩葉作羮大甘脆清
松花蕋
採去赤皮取嫩白者蜜漬之畧燒令蜜熟勿太熟極香
脆美
白芷
採嫩根蜜漬糟藏皆可食
[012-29b]
防風芽
採芽如胭脂色者如嘗菜料拌食之
天門冬芽
川芎芽 水藻芽 牛膝芽 菊花芽 荇菜芽
同上拌料熟食
水苔
春初採嫩者淘擇令極淨更要去沙石䖝子以石壓亁
入鹽油花椒切韭芽同拌入瓶再加醋薑食之甚美又
[012-30a]
可油炒加鹽醬亦善
蒲蘆芽
採嫩芽切斷以湯焯布裹壓乾加料如前作鮓妙甚
鳳仙花梗
採梗肥大者去皮削令亁淨早入糟午間食之
紅花子
採子淘去浮者碓内搗碎入湯泡汁更搗更煎汁鍋内
沸入醋㸃住絹挹之似肥肉入素供極精
[012-30b]
金雀花
春初開形狀金雀朶朶可摘用湯焯作茶供或以糖霜
油醋拌之可作菜甚清
寒豆芽
用寒豆淘淨將蒲包趂濕包裹春冬置炕傍近火處夏
秋不必日以水噴之芽出去殻洗淨湯焯入茶供芽長
作菜食
黄豆芽
[012-31a]
大黄豆如上法待其出芽些少許取起淘去殻洗淨煑
熟加以香藎橙絲木耳佛手柑絲拌勻多著麻油糖霜
入醋拌供羙甚
醖造類此皆山人家養生之酒非甜即藥/與常品逈異豪飲者勿共語也
桃源酒
白麯二十兩剉如棗核水一斗浸之待發糯米一斗淘
極淨炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投放麯汁中攪
如稠粥候發即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候
[012-31b]
發又二斗米飯其酒即成矣如天氣稍煖熟後三五日
甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武
陵桃源中得之後被齊民要術中採掇編錄皆失其妙
此獨眞本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煑
取一升澄清汁浸麯俟發經一日炊飯候冷即出瓮中
以麯麥和還入瓮中每投皆如此其第三第五皆待酒
發後經一日投之五投畢待發定訖一二日可壓即大
半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘖麯
[012-32a]
一大匙白麯末一大分熟之和葛布袋中納入酒甏候
甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人氣投之南方
地煖即須至冷為佳也
香雪酒
用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾脚為度以桶量
米准作數米與水對充水宜多一斗以補米脚浸于缸
内後用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草葢覆缸口二
十餘日候浮先瀝飯殻次瀝起米控亁炊飯乘熟用原
[012-32b]
浸米水澄去水脚白麯作小塊二十斤拌勻米壳蒸熟
放缸底如天氣熱畧出火氣打拌勻後葢缸口一週時
打頭杷打後不用葢半週時打第二杷如天氣熱須再
打出熱氣三扒打絶仍葢缸口候熟如用常法大抵米
要精白淘淋要清淨杷要打得熟氣透則不致敗耳
碧香酒
糯米一斗淘淋清淨内將九升浸瓮内一升炊飯拌白
麯末四兩用篘埋所浸米内候飯浮撈起蒸九升米飯
[012-33a]
拌白麯末十六兩先將淨飯置瓮底次以浸米飯置瓮
内以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重蜜封瓮
口春數日如天寒一月熟
臘酒
用糯米二石水與酵二百斤足秤白麯四十斤足秤酸
飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煑時
大眼籃二箇輪置酒瓶在湯内與湯齊滚取出
建昌紅酒
[012-33b]
用好糯米一石淘淨傾缸内中留一窩内傾下水一石
二斗另取糯米二斗煑飯攤冷作一團放窝内葢訖待
二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝亁浸米先將米五斗
淘淨鋪於甑底將濕米次第上去米熟畧攤氣絶翻在
缸内中葢下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鍋待冷
用白麯三斤搥細好酵母三碗飯多少加常酒放酵法
不要厚了天道極冷放煖處用草圍一宿明日早將飯
分作五處每放小缸中用紅麯一升白麯半升取酵亦
[012-34a]
作五分每分和前麯飯同拌勻踏在缸内將餘在熟盡
放靣上葢定候二日打扒如靣厚三五日打不遍打後
靣浮漲足再打一遍仍葢下十一月二十日熟十二月
一月熟正月二十日熟餘月不宜造榨取澄清併入白
檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多二宿便可
榨
五香燒酒
每料糯米五斗細麯十五斤白燒酒三大罈檀香木香
[012-34b]
乳香川芎没藥各一兩五錢丁香五錢人參四兩各為
末白糖霜十五斤胡桃肉二百箇紅棗三升去核先將
米蒸熟晾冷炤嘗下酒法則要落在瓮口缸内好封口
待發㣲熱入糖并燒酒香料桃棗等物在内將缸口厚
封不令出氣每七日開打一次仍封至七七日上榨如
嘗服一二杯以醃物壓之有春風和煦之妙
山芋酒
用山藥一斤酥油三兩蓮肉三兩氷片半分同研如彈
[012-35a]
每酒一壺投藥一二丸熟服有益
葡萄酒
法用葡蔔子取汁一斗用麯四兩攪勻入瓮内封口自
然成酒更有異香 又一法用蜜三斤水一斗同煎入
瓶内候温入麯末二兩白酵二兩濕紙封口放淨處春
秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功𨗳引之時
飲一二杯百脉流暢氣運無滯助道所當不廢
黄精酒
[012-35b]
用黄精四斤天門冬去心三斤松針六斤白术四斤枸
杞五斤俱生用納釜中以水三石煑之一日去渣以清
汁浸麯如家醖法酒熟取清任意食之主除百病延年
變鬚髪生齒牙功妙無量
白术酒
白术二十五斤切片以東流水二石五斗浸缸中二十
日去滓傾汁大盆中夜露天井中五夜汁變成血取以
浸麯作酒取清服除病延年變髪堅齒靣有光澤久服
[012-36a]
長年
地黄酒
用肥大地黄切一大斗搗碎糯米五升作飯麯一大升
三物于盆中揉熟相勻傾入瓮中泥封春夏二十一日
秋冬須二十五日開日開㸔上有一盞緑液是其精華
先取飲之餘以生布絞汁如飴收貯味極甘美功効同
前
菖蒲酒
[012-36b]
取九節菖蒲生搗絞汁五斗糯米五斗炊飯細麯五斤
相拌令勻入磁罈蜜葢二十一日即開温服日三服之
通血脉滋榮胃治風痺骨立痿黄醫不能治服一劑百
日後顔色光彩足力倍嘗耳目聰明髪白變黒齒落更
生夜有光明延年益壽功不盡述
羊羔酒
糯米一石如常法浸漿肥羊肉七斤麯十四兩杏仁一
斤煑去苦水又同羊肉多湯煑爛留汁七斗拌前米飯
[012-37a]
加木香一兩同醖不得犯水十日可吃味極甘滑
天門冬酒
醇酒一斗用六月六日麯米一升好糯米五升作飲天
門冬煎五升米須淘訖晒亁取天門冬汁浸先將酒浸
麯如嘗法候熟炊飯適寒温用煎汁和飯令相入投之
春夏七日勤㸔勿令熟秋冬十日熟東坡詩云天門冬
熟新年喜麯米春香並舍聞是也
松花酒
[012-37b]
三月取松花如䑕尾者細挫一升用絹袋盛之造白酒
熟時投袋於酒中心井内浸三日取出漉酒飲之其味
清香甘美
菊花酒
十月採甘菊花去蒂只取花二斤擇淨入醅内攪勻次
早榨則味香清洌凡一切有香之花如桂花蘭花薔薇
皆可倣此為之
五加皮三骰酒
[012-38a]
法用五加根莖牛膝丹參枸杞根金銀花松節枳殻枝
葉各用一大斗以水三大石於大釜中煑取六大斗去
滓澄清水凖凡水數浸麯即用米五大斗炊飰取生地
黄一斗搗如泥拌下二次用米五斗炊飰取牛旁子根
細切二斗搗如泥拌飯下三次用米二斗炊飯大萆蔴
子一斗熬搗令細拌飯下之候稍冷熱一依常法酒味
好即去糟飲之酒冷不發加以麯末投之味苦薄再炊
米二斗投之若飯亁不發取諸藥物煎汁熱投候熟去
[012-38b]
糟時常飲之多少常令有酒氣男女可服亦無所忌服
之去風勞冷氣身中積滯宿疾令人肥徤行如奔馬功
妙更多
麯類造酒美惡全在曲精水潔故麯為要藥若/麯失其妙酒何取焉故錄麯之妙方于後
白麯
白麵一担糯米粉一斗水拌令亁濕調勻篩子格過踏
成餅子紙包挂當風處五十日取下日晒夜露每米一
斗下麯十兩
[012-39a]
内府秘傳麯方
白麵一百斤黄米四斗菉豆三斗先將荳磨去殻將殻
簸出水浸放置一處聽用次將黄米磨末入麵并豆末
和作一處將收起荳殻浸水傾入米麵荳末内和起如
亁再加浸荳殻水以可捻成塊為凖踏作方麯以實為
佳以粗卓晒六十日三伏内做方好造酒每石入麯七
斤不可多放其酒清冽
蓮花麯
[012-39b]
蓮花三斤 白麵一百五十兩 菉荳三斗
糯米三斗俱磨/為末 川椒八/兩 如常造踏
金莖露麯
麵十五斤 菉豆三斗 糯米三斗為末/踏
襄陵麯
麵一百五十斤 糯米三斗磨/末 蜜五斤 川椒八兩
紅白酒藥
用草菓五箇青皮官桂砂仁良薑茱茰光烏各二斤陳
[012-40a]
皮黄栢香附子蒼术亁薑甘菊花杏仁各一斤薑黄薄
荷各半斤每藥料共稱一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤
或五斤水薑二斤搗汁和滑石末一斤四兩如常法盫
之上料更加畢撥丁香細辛三頼益智丁皮砂仁各四/兩
東陽酒麯
白麵一百斤桃仁三斤杏仁三斤草烏一斤烏頭三斤
去皮可减去其半菉荳五升煑氣木香四兩官桂八兩
辣蓼十斤水浸七日瀝母藤十斤蒼耳草十斤二桑/葉包同
[012-40b]
蓼草三味入鍋煎煑菉荳每石米内放麯十斤多則不
妙
蓼麯
用糯米不拘多少以蓼搗汁浸一宿漉出以麵拌勻少
頃篩出浮麵用厚紙袋盛之挂通風處夏月製之兩月
后可用以之造酒極醇美可佳
遵生八牋卷十二