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首页 > 四库全书 > 竹嶼山房雜部 > 竹嶼山房雜部 卷五


[005-1a]
欽定四庫全書
 竹嶼山房雜部卷五   明 宋詡 撰
  養生部五
 菜果制
  齏二十/二制
酸齏一用老白菜在半沸湯中㣲芼入罋以菜湯同少
醋澆菜上重壓墊之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生薑
芹菜鮮竹筍皆可為之一用菜細切葅并白胡蘿蔔條
[005-1b]
米湯中同㣲芼浸壓凡㣲芼用筐筥盛入湯後多倣此
楊廷秀芹虀詩曰/蟹眼嫩湯㣲熟了
油潑韲用芥菜穉心洗日晒乾入瓶煎香油硏醬末紅
縮砂仁乘熱潑於菜上俟一二日熟瓶外以水遂
浸寒之不能作酸也
揉齏用芥菜心同熟油鹽蒔蘿末煩揉入瓶以冷水浸
瓶寒之
折齏一用芥菜穉心洗日晒乾入器熬香油醋醬縮砂
[005-2a]
仁紅豆蒔蘿末澆菜上揺一畨傾汁入鍋再熬再傾
二三次半日已熟一用芥菜心洗晒乾入半沸湯㣲芼起
速以熟油鹽地椒蒔蘿末和入甕宻封連罋冷水浸寒
一用夏菁菜穉心頭入半沸湯中㣲芼起用少鹽熟油
醋乗熱和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造
香齏用白菜菔胡萊菔豆腐面醬瓜薑橘皮少許細切
條葅熬油炒熟入川椒取起
相公齏用白菜菔胡萊菔萵苣菜心蔓青菜根細切條
[005-2b]
葅各以鹽醃良乆用湯㣲芼水洗壓乾熬香油加醬醋
煎沸澆覆之俟熟
八寳齏用麫筋熟筍乾木耳豆腐靣乳線醬薑醬瓜栗
細切條葅油炒入花椒起
五味瓜齏用穉瓜方切小葅少鹽醃一宿日晒㣲乾熬
熟油加赤砂餹醋鮮紫蘓葉絲生薑絲入熱鍋中和勻
瓷罐收
冷齏用菜心百斤鹽二斤醃五七日以生薑碎切同油
[005-3a]
醬醋熬熟和之疊入小罋中收藏
雜和齏用茭白竹筍藕生薑菠稜菜青菜葫萊菔瓜豆
腐面麫筋菉豆粉片隨時細切條葅未熟者先芼以香
油醬油醋花椒入鍋熬熟和之
菜荳齏取菉豆芽擇潔同菜莖條葅作沸湯㣲芼以甘
艸煎湯入少醋俟寒浸没之
茄荳齏取乾熟茄切小葅同煮乾鹽豆勻和煎甘艸湯
入少醋俟寒浸沒之
[005-3b]
筍齏用竹筍穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸湯㣲芼
泲乾用熟油炒鹽生薑絲橘皮絲川椒蒔蘿地椒末醋
和勻入瓷器一宿味透
藕齏同竹筍
茭白齏同竹筍
葱芽齏取葱置隂室中從根畔迸出嫩芽摘取寸截盛
於瓶缽中以小器覆之令可透水將沸湯從小器上澆
落急漉起以肥肉汁醋醬胡椒澆之
[005-4a]
韭黄齏韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
蒲蒻齏同葱制周禮五齏深/蒲一齏也
淡齏用冬菜揉熟以冷水滿浸壓之用則芼有温豆腐
泔浸沒老菜遂作酸味可食不須芼
  沃十二/制
蘿蔔捲用肥白蘿蔔薄切片葅日晒㣲乾每片置川椒
二粒新紫蘓葉絲乳線絲鮮薑絲多寡量之捲實裁竹
針貫五捲為一處熬醬油醋浸一二日熟
[005-4b]
豆腐皮捲用豆腐皮洗潤切為二寸濶長片每片置川
椒三粒生薑絲乳線絲醃肉絲萵苣筍絲蔓菁根絲胡
桃仁退皮碎切實捲之裁竹針貫二三捲為一處以醬
油炙香
菾菜芼熟晒㣲乾寸切葅用熟油醬縮砂仁和之蒸透
眼乾入罋
冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑鹽醃一宿泲
水去盡以熟香油酒紅麴地椒蒔蘿大茴香花椒坋勻
[005-5a]
和入罋能乆留
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜
菜白頭一先熬香油入醬醋花椒薑葱再熬入菜少芼
即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥藍菜為宜一
倪雲林用春菜心先芼泲乾入器切乳餅葢上加花椒
薑鹽酒洗之蒸熟爛為雪盫安盍/切
茄用穉嫩者方切小葅同菜白頭前制加赤砂餹少許
[005-5b]
黄瓜去皮瓤同茄
白蘿蔔方切葅同茄
胡蘿蔔同白蘿蔔
  油醬炒三十/五制
天花菜先熬油熟加水同入芼之用醬醋有先熬油加
醬醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏
仁油少許調和俱可和諸鮮菜視所宜下倣/此雞宗 燕
窩 羊肚菜 麻菇 海絲菜連起/之鮮者先芼洗/入乾者漬潤
[005-6a]
蘝者先芼過乾者/先芼爛蘝虗嚴切山藥 茭白 蘆筍 老藕乾/
花子膏 蓴菜灰浥去涎根最羙故曰蓴□可和米為/飯謝宗可詩曰氷縠冷纒青縷滑翠鈿
清綴玉/絲香蒟蒻 樹鷄加/薑石耳加/薑蒲蒻 胡蘿蔔 白蘿
擊塊/碎諸肥菜心 鷄脚菜温水/洗菘菜 水芋 茄乾/者
先/芼乾者/水洗冬瓜 絲瓜 菾菜乾/菱腐 藕腐 芝麻
和菠/稜菜豆腐或先油煎和瓢兒/菜西洋菜乾而同麫筋和甕菜乾/者水浸餅炙
  油醋和十八/制
發豆芽采去根葉沸湯㣲芼之以熟油醬油醋薑和後/倣
[005-6b]
此/鮮竹筍切縷葅/㣲芼茭白切縷葅/㣲芼芥菜根切縷葅/㣲芼黄花菜
水洗不/用薑甕菜芼/熟菠稜菜㣲/芼芥藍菜㣲芼不用薑蘇東坡/詩云芥藍如菌蕈脆
羙牙/頰響菱 藕 雞頭莖芼工/熟豆芼/熟刀豆穉嫩未子/者芼熟天茄
穉嫩者/芼熟蔊菜南方造蔊菜薄去皮切如縷每兩用生薑/五錢鹽一錢川椒熟香油少許煎沸醋和
之宻封罋中勿令泄氣楊誠齋詩曰/齏臼文辭粲受辛薑芽為祖芥為孫葵菜㣲芼冷水/洗去涎
手折之/沸湯洗豆腐大塊再/芼熟
  醬漬三十/制
閉甕瓜每穉嫩瓜十斤鹽二斤醃一宿先用酵發蒸熟
[005-7a]
麫餅切開乘熱幽黄晒磨用十斤醃瓜一層黄一層疊
甕中以瓜汁注之封宻六七月造至來春開若入茄只
可十分之二
實香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以鹽醃揉每斤鹽
一兩實以下葅瓜絲如水在苦滷内浸二三時茄絲鹽
水㣲浸瓠絲鹽㣲醃杏仁去皮尖易水芼六七次去味
苦青椒子鮮薑絲新紫蘇葉絲青橘皮絲皆洗潔㣲日
矚取原蒂葢上綸絲束之漬於醬中
[005-7b]
生瓜穉而堅者抹/去毛㣲醃西瓜外刮去皮/内剔去瓤黄瓜堅嫩/者絲瓜削去/麤皮
苦瓜青穉者剖去子鹽/湯㣲芼晒㣲乾瓠子全者抺去毛有去/皮犀切片晒水乾用鹽/煩揉
皮薄水/洗㫰乾穉茄每茄刺二三竅竅實胡椒一粒/同洗㫰嫩韭白頭醬油漬之天茄穉嫩/者
穉嫩者采潔湯芼㫰乾用/或切方葅實以花椒紅茭白不/剖白菜菔不/剖青椒子
穉嫩者帶/枝囊刮之杏仁囊括/之柑皮去苦膜芼㫰/乾橘皮同萵苣筍削去皮/晒㣲乾
夏菁菜采去葉洗/㫰乾束之芥菜同夏/菁菜甕菜用/莖刀豆穉嫩/者龍𤓰豆
穉嫩/者藊豆穉嫩/者豇豆穉嫩肥/長者豆腐乾温水浸柔大/切片油煎麫筋
油/煎璚枝煑熟大/切塊柹子將熟/者竹筍去/籜
[005-8a]
  醋浸十八/制
新蒲萄先入罌用薄米醋同甘艸作沸湯俟寒調炒鹽
注入之後倣/此新棗 櫻桃 金橘 金豆 李子未熟/者
梅子用穉嫩未酢者同穉嫩/蒜頭禮曰梅諸諸音葅桃子用未熟者切四分之/湯芼㫰乾禮曰桃諸
梧桐子嫩/者鮮竹筍㣲芼生者切絶細縷/即酸筍本出閩粤新大豆帶殻芼/㫰乾
新薑 甘露子采潔洗/去土胡蘿蔔塊切葅/不用鹽蕎頭宻封焚麥/糠火煨過
熟/白菜頭 葱白頭根鬚/同芥根切絲/㣲芼
  油炒四十/二制
[005-8b]
同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少鹽川椒葱頭或
少醋調和下倣/此甕菜 龍鬚菜少/芼鸛嘴菜少/芼羊角黄矮
瓢兒菜 菜臺 韭少/芼竹筍乾先芼/熟薺菜蘇東坡尺牘/云患瘡疥者
宜食薺用淅米水芼/及生薑不用鹽醋絲瓜 絲瓜蕊 冬瓜 菠稜菜
 莧 新瓠 瓠乾 藊豆 新茄水/浸茄乾先/芼地薑根
 豆腐加/酒麫筋加赤砂/餹去葱紫藤花 金雀花 萱花 花
椒芽乾湯泡宜/熟芝麻槐芽乾再芼去苦/宜熟芝麻香椿芽 椿芽乾湯/泡
宜熟/芝麻木蓼乾再芼去苦/宜熟芝麻馬齒莧乾湯泡又曰/五行菜蒜苖 蒜
[005-9a]
苖乾 紫菜 蕨菜乾多芼去苦詩注曰蕨鱉/也初生無葉時可食薇菜乾
同蕨詩注曰薇似蕨/而差大有芒而味苦芍藥菜乾多芼去苦霏雪録云槍/竿嶺多芍藥苖土人擷
以為/蔬芹菜去/葉蒲蒻 西洋菜先/燖惡實穉/者商陸穉/者
  油煎十六/制
茄削去外滑皮條切染花椒醬水調麫糯米粉煎下倣/此
鮮竹筍擊/碎胡蘿蔔切/絲切/絲菜臺叚切/葅薺 椿芽乾不用/麫粉
槐芽先芼不/用麫粉片/切片/切藜芽即落帚本草/曰地膚子蔊菜染蜜不/用麫粉
生麫筋不用麫粉食用蜜熟者/片切開半夹調麫粉煎豆腐面先煎染蜜赤砂/餹熟芝麻豆腐
[005-9b]
先以大塊水煑/再切片油煎棗肉去皮/核栗肉片/切
  餹醋十/制
鮮竹筍用肥者剖之寸切葅每斤用鹽一兩醃過一宿
以淡醋煎沸㣲芼再同釅醋熬赤砂餹一二沸俟寒入
器浸沒下倣/此甘露子加青/茄頭銀條菜即藕下發/嫩長條切茭白切/
頭 天茄 黄瓜切/穉蒜頭以上皆/不用芼菜臺采去葉㣲醃/晒乾細切葅
入甕以沸醋熬赤砂餹坋/蒔蘿川椒和俟寒浸之白蘿蔔用肥大者薄切片㣲/醃晒柔捲生薑絲鮮
紫蘇葉絲熬赤/砂餹醋浸之
[005-10a]
  醋燒十四/制
大麥白頭菜潔以潭筍絲胡荽頭水中同甘艸芼熟鹽
醋調和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加醬
油煑鷄鵞豬汁皆宜下倣/此鮮竹筍 芹白同新蒜白頭/至夏不宜食
芹/蕈 地筍 菘菜 菰臺先作汁投/之不宜熟茭芽 蒜苖
瓠 羊角菜 黄矮菜臺 蘆筍 蒲蒻 薺陸放翁/詩云小
著鹽醯助滋味或/同白蘿蔔方切葅
  鹽醃十六/制
[005-10b]
柹子石灰湯濫者用冷鹽湯浸之乆則色亦紅鮮
木瓜劘去皮方切小葅同鹽幽甕中
夏菁菜洗㫰過乾入紅菜一層鹽一層滿疊石壓墊之
每菜一百二十斤鹽四斤間一二日翻倒一次再間一
二日又翻倒一次熟以二三本共紐束之置甕中煑原
汁過冷浸沒泥封芥菜白菜菜臺同制或乆留每百斤
鹽四斤
熟醃菜用已熟醃菜清水芼熟泲乾甑蒸一宿晒三五
[005-11a]
時又蒸三次俟乾醒貯甕收色黒味甜如以油和蒸之
則柔
閉甕醃菜先用芥菜或夏菁菜采去葉洗潔㫰乾性柔
每兩莖寛束一結甕底先置香油一椀始疊菜取篾闗
實每菜一百二十斤計鹽四斤湯調化冷注下和以蒔
蘿地椒坋一日傾出鹽水一次復傾入之經數次菜熟
則止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬過用
白蘿蔔洗潔㫰乾鹽同菜斤加甘艸一兩搥碎釃釋米
[005-11b]
水清者澆沒三寸浸之
茄切絲疊實鹽水浸者止可漸為用有同熟醃菜制
去/葉新薑葱采去/黄葉
韭先用礬水洗潔采整㫰乾每把平鋪之洒鹽於上層
疊於器俟柔每盈把為一束移入瓶中壓實澆以原滷
花同
新蒜用頭從心中去苖以炒鹽實滿覺鹹味泡甘艸湯
俟冷浸根鬚洗㫰同 瓠大切/片薺 蒲蒻寸/切萱芽
[005-12a]
  控乾七/制
白菜臺每一百斤細切葅㣲日曯之以鹽二斤煩揉須
透榨絶乾用熟油蒔蘿縮砂仁大茴香薑和匀實疊小
瓶中蔑闗口倒置架上用醋下倣此墨娥小録云用菜/湯内㣲芼㫰㣲乾
碎切入瓶築實黄草布羃口/倒覆地上雖一二年不壞芥菜或用心湯/芼㣲熟和生瓜切為/絲
白蘿蔔切為/絲
  晒炙四十/八制
淡豆豉三月中先用黒豆芼爛控乾布葦箔上幽為黄
[005-12b]
熟退晒一二日務燥停七日釋去黄按實筐筥中半日
乾濕得所又幽甕中泥固俟二七日開出又晒使燥入
甕遇三五六月常出晒之數年不壞宜研以絮羮
香豆豉作新甜醬漉出豆一斗同淡生瓜葅五兩淡冬
瓜葅五兩去苦皮尖杏仁五兩榛仁退皮五兩川椒三
兩生薑絲四兩紫蘇新葉絲半斤鹽半斤坋蒔蘿三兩
縮砂仁二兩紅豆二兩地椒一兩通幽甕中泥封日
易五方日色晒四十九日用
[005-13a]
杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水鹽四兩和之
以杏仁去皮尖二升同生薑桂皮白芷紫蘓莖碎切囊
括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥復囊括甑蒸透徹
俟寒貯瓷器
縮砂仁豆豉用大豆雜桂皮白芷紫蘇生薑同水芼熟
晒乾和赤砂餹坋縮砂仁川椒地椒蒔蘿為衣再晒乾
收用取熟芝麻洒之
竹筍豆䜴用鮮竹筍大切塊先芼熟入鹽少許晒燥以
[005-13b]
筍汁芼大豆至熟入鹽少許紙藉煉火中焙切筍為方
葅復同焙燥
茄豆䜴先用鹽水浸茄小片葅晒乾釋大豆同桂皮白
芷紫蘇生薑入水芼熟調和甜醬再芼復加赤砂餹又
芼移日中晒燥
青豆用大豆殻中取出青肉湯芼熟紙藉煉火上炙燥
餹豆用大豆湛潔燒灰莧菜灰淋汁芼爛漉起别用清
水浸去灰氣調赤砂餹加餹香少許勻和晒燥
[005-14a]
霜梅取半青熟梅子煎過鹹鹽湯冷浸梅柔漉起日晒
夜入原滷經五六次復晒乾收滷煎過澄清為浸蔬䔩
所須
楊梅鹽醃/晒乾小橘鹽醃/蒸晒
萵苣筍削去厚皮卧置長板上鹽煩揉須透疊器中天
隂停下晴日用其滷煎沸加石灰少許一染即起綸絲
每條繫其頭懸晒之常以手挼直俟起鹽霜捲束收甕
竹筍去籜作沸鹽芼熟晒乾
[005-14b]
菘菜鹽水芼熟晒乾蒸一時再晒燥收
芋莖去外皮叚切葅少洒以鹽晒乾蒸之再晒
雞頭莖同芋/莖茭白切條葅和/少鹽晒乾胡蘿蔔同茭/白白蘿蔔同茭/白
老者切片/葅晒燥
生瓜一切絲先以鹽水浸片時漉起和以生薑絲新紫
蘓葉絲晒燥少用赤砂餹醋潤或切小片葅罋疊須實
一切大條或華之爾雅疏曰/半破也以鹽醃滿其腹俟柔晒一
日厚滷浸一日三次須晒有鹽霜乘熱以釅醋染之入
[005-15a]
甕麥䅌塞口
冬瓜切小片葅不宜以鹽烈日中晒燥收入甕
黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰甕收用則水洗
瓠輪長薄條和灰壓去水晒乾
茄一薄削去外滑皮細切條葅以釋米水同鹽少許浸
一時漉出取鮮紫蘓葉絲生薑絲匀和晒燥入罌用加
赤砂餹醋一帶蔕四分之芼熟爛壓令絶乾洒以花椒
少鹽晒燥甕收再用芼或切條葅亦宜
[005-15b]
薑肥實者洗潔鹽醃三五宿晒絶乾火焙燥即火薑甚
祛寒穢之氣
莧莖老者削去皮鹽湯浸晒之再浸再晒以鹹為度又
以水洗去鹽晒燥收
菾菜芼熟/晒燥馬齒莧芼熟/晒燥葱葉寸斷醃一二日水洗/晒乾乗熱收入甕蒜苖
鹽湯芼熟晒/乾蒸再晒收香椿芽鹽湯㣲/芼晒乾花椒芽同香/椿槐芽同香/椿
雀花鹽湯㣲/芼炙燥萱花同金/雀花紫藤花同金雀花或/用餹醋和之豇豆鹽湯/芼熟
炙/燥木蓼三月摘嫩芽/芼熟炙絶燥蒸熟以乾灰浥晒/燥濯去灰又晒乾蔞蒿鹽水芼/火炙
[005-16a]
同蒿鹽水芼/火炙商陸穉苖去膚葉/鹽水芼晒蒸惡實同商/陸豆腐老者不/入水鹽
抹晒/炙之麫筋細析/晒炙
  煑二十/八制
子水煑 蓮菂水煑
鷄頭鮮者和石灰加厲石擦洗入鍋煑熟取起以冷水
少釋之再入鍋炒乾入罐熱用乾者用錐挑破其眼水
浸一宿煑 慈菰宜鐵鍋水煑用鹽
地栗宜鐵鍋水煑輪去皮 菱老者風戾者水煑
[005-16b]
藕實白糯米赤豆於竅水煑用宜蜜
璚枝洗甚潔用水煑調化膠加退皮胡桃仁或赤砂餹
和内盛盆器冷定切用又名石花菜
大豆鮮者煑大熟去殻宜五辛醋乾者淅之入鍋鋪平
中為一窩置鹽在内用水遶鍋㵼下平豆為度煬火水
乾豆熟其鹽自散入四向豆上並不粘鍋欲不見鹽未
乾時常抄動之如欲色紅加蘇木白礬少許
杏仁去皮尖煑去苦味入鹽煑燥
[005-17a]
老刀豆去内外殻宜鹽 龍𤓰豆去内外殻宜鹽
藊豆去内外殻宜鹽
大豌豆鮮者和殻煑乾者以河水入灰浸一宿洗潔煑
熟用熟油鹽花椒葱炒 小豌豆鮮者和殻煮
竹筍帶籜煑大熟脫之宜五辛醋熟油醬
茄一覆椀於鍋入水少許置茄於上煑太熟去皮宜薑
鹽醋宜熟油蒸醬加罌粟米一煑茄熟壓去水熱油中
染起宜蒜醋一以茄半剖界稜覆鍋上熟油澆之鹽洒
[005-17b]
之俟熟 胡蘿蔔煑大熟宜胡椒鹽醋
白蘿蔔煑過熟壓去水宜熟油鹽醋
茭白煮太熟宜五辛醋 韭㣲芼宜薑鹽醋
菾菜煮太熟泲去水宜蒜醬醋
冬瓜用堅肉切大塊煮熟爛界稜澆熟油薑醋
瓠同冬瓜 生瓜華之去瓤煮過熟切小條葅晒乾
莧煮太熟泲去水宜蒜醋
  糝六/制
[005-18a]
果糝先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟蓮菂熟栗肉熟菱
肉去皮地栗藕大切之少水烹加醬油胡椒花椒以麫
或米粉為糝後倣/此佳蔬糝熟山藥熟香芋熟旱芋熟落/花生皆去皮熟慈菰去衣頂
菉豆粉皮/皆塊切佳䔩糝麻菰蕈竹筍茭白蒟蒻/胡蘿蔔絲瓜皆條切大豌豆新穉/者剝
取肉先芼熟/同芼熟菜大黄豆同豬肉切小/方臠先煮熟豆腐切/塊
  蒸十一/制
桃輪去皮同蜜入器甑蒸下倣/此赤棃輪去皮宜/赤砂餹芋魁水/生
者去皮片切鍋中入水半杓以盤椀覆之上鋪以芋蒸/易爛旱生者以頂抵鍋入小水蒸不復動熟復火煨乾
[005-18b]
水生者亦宜全/蒸宜白砂餹鹽山藥宜/鹽香芋宜/鹽落花生宜/鹽宜/鹽黄獨宜/鹽
以上皆/用退皮用灰浥半日洗去滑和/以鹽赤砂餹醋蒸過熟荇鬚米去苦心晒燥/蒸過熟或入甕
同水/火煨黄精本草圖經云九蒸/九暴作果甚甘羙
  熏八/制
熏橘熟橘湯中芼過焚礱榖糠煙熏和柔漸按匾復熏

甑中蒸過同熏橘
熏柹生柹去皮切片同熏橘
[005-19a]
熏桃生桃以柔鐵圍之擊匾湯中芼過同熏橘
熏梅今曰烏梅大青梅作沸湯芼過以稻稈一層梅一
層焚礱榖糠煙熏黒熟
熏楊梅采楊梅完全純紫肥甘者取小麥穏焚煙熏十
餘日入罐又取罐身半瘞火中再蒸熟透
熏豆腐乗熱㸃入箱壓一日以刀界開焚礱榖糠煙熏
煎鹽湯寒取鵞翎漸浥掃之熏絶乾燥懸當風處
熏竹筍去籜鹽湯芼熟焚礱榖糠煙熏之
[005-19b]
  蒜醋和六/制
箭榦菜肥嫩者截白莖為二寸條葅洗潔入瓶先用𢷬
大蒜泥和炒鹽少許覆上作甘艸沸湯入醋再沸候冷
浸沒之下倣/此鷄頭莖去皮寸/切條葅楊梅 蒲萄帶/枝胡荽頭
蔓菁根切條/葅
  蒜鹽和六/制
茄穉而小者芼爛壓去水𢷬蒜泥炒鹽和勻實疊於罌
下倣/此冬瓜切條葅炒鹽醃一/宿泲絶乾用蒜泥茭白同冬/瓜竹筍帶籜芼熟/切為條泲
[005-20a]
去/水菜莖同冬/瓜胡蘿蔔切絲同/冬𤓰
  芥辣和五/制
穉茄芼爛壓乾以芥子湛潔研細同鹽醋少許和匀入
下倣/此韭頭 白菜嫩頭 竹筍帶籜芼/切條芥菜嫩心俱/同
茄/
  酒糟三十/四制
梅青者同苦滷浸過用臘酒糟和鹽疊之每斤糟計炒
鹽三兩為率下倣/此同/梅同/梅枇杷青熟/者橄欖 鮮甜/者
[005-20b]
濫過/者寒露摘嫩者瘞灰中三四日取糟訣曰五茄/六糟鹽十七三椀河水甜如蜜五六言斤十
七言两鹽用炒/乆藏者不用水箭榦菜采去葉洗潔晒乾/作束凡菜倣此菜臺 菘菜
 芥菜 甕菜一作/葓萵苣筍去皮/㫰乾芹白 竹筍熟者㫰/乾生者
去籜洗㫰/留可乆茭白以紅莧葉苴而/槽之即鮮紅新薑宜醅子糟同茭白/白者加白礬少許
經嵗/不黑地薑取鬚洗/潔㫰乾白蘿蔔半切晒/㣲乾冬瓜 瓠 黄瓜
生瓜 絲瓜削去/皮青豆芼熟/去殻豇豆刀豆 扁豆 橘枝
生熟/皆宜山花穉/苗乾豆腐宜醅/子糟麫筋宜醅/子糟嫩頭石灰/清湯㣲芼陽和
出金/陵
[005-21a]
  炒七/制
栗子一先炒鍋熟少滑以油投栗燒常抄之加鹽少許
甚酥香一擇二栗平底者以一用香油塗一用水塗為
一合置鍋底以衆栗旋覆二栗之上葢鍋宻封燒一飯
頃則顆顆有油不粘殻而更酥爛 銀杏同/栗 榧子一
白酒浸透煉火焙乾去殻一豆腐熟泔浸半日炒乾肉
上皮脫盡 糯米一糙者淘浄湯澆新布苴瘞礱榖糠
中一日慢火鍋中炒熟一用糯榖鍋中炒自爆出花
[005-21b]
大黄豆用糟水浸同乾沙炒 芝麻浸𢷬去皮炒 小
豌豆以河水中加灰同浸柔釋潔炒熟
  脯二/制
芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼無
灰氣壓乾以花椒胡椒蒔蘿地椒縮砂仁薑熟油醬研
浥一兩宿出焙槌軟用
牛蒡子即惡實又名鼠黏子十月已後取根硬者先搥
軟同芭蕉根料物制
[005-22a]
  生二十/八制
紫菜井水洗宜薑醋/宜入熱油中鹿角菜同紫/菜緑苔宜/醋裙帶菜井水/洗宜
醋/萵苣筍削去皮切片葅/宜胡椒鹽醋頭以筥器盛入湯/中㣲芼置于澗水中浸
一二宿結凍/用之宜薑醋薺菜鹽醃頃之加熟/油醋熟芝麻蔊菜宜/醋苦藚菜和/水
煩揉易水苦味去宜/醬醋或加以熟油生菜味苦者/同苦藚蒲蒻宜鹽/醋同蒿宜鹽/醋或
加熟/油新韭宜醬/醋香椿芽 木蓮子去殻取瓤每計一枚/水二酒盞挼汁絹縠
濾其清者自成/為腐宜薑醋石耳洗宜胡/椒醋木耳宜藕筊白瓜絲/竹筍絲宜薑醋冬瓜
韱去外皮/用鹽水洗西瓜用堅肉/宜醬醋生瓜削去皮宜/薑鹽醋黄瓜削去皮/宜蒜醋
[005-22b]
宜炒芝麻/胡荽鹽醋宜鹽/醋銀條菜宜胡/椒醋白菜菔同胡菜菔胡/荽炒芝麻宜
熟油鹽醋或/擊碎以醬油石花菜宜胡椒/薑鹽醋山花去皮其莖宜鹽醃頃/之水洗加薑醋熟油
地薑取鬚條切鹽/醃頃之宜醋
  草之生於野而無毒者皆可用
水蘋油/炒水藻油/炒佛耳艸頭芼爛揉入/米粉為餌苧頭同佛/耳艸天菜即/地
踏菜宜油/炒宜日晒盤棋菜油炒不宜葢/鍋熟晒乾苦菜芼去苦水/宜油醋蒲公英
芼去苦水/宜油醋鳳仙莖去皮芼/宜醬糟山慈菇芼/馬蘭頭宜油/炒紅藍
宜油/炒百合根蒸/甘菊頭劉禹錫有菊/苖醒酒蜀葵蕊宜油/炒
[005-23a]
油炒子/可蒸餅芭蕉露 芸臺 鮮白芷宜蜜/漬糟防風芽油/炒
藍菜出金陵/醃乆用白菜花出金陵/醃乆用出潞州宜晒乾/搥軟油醬炒菝葜
瑣碎録曰田舍貧家取以釀酒張文潛詩曰烹/之芼薑揉盡取無可掇菝蒲八切葜葉八切陽菜出/金
陵/ 醃此類亦多
  木之初發芽等無毒者皆可用
桄榔麫出南粤/作餅桫木麫出南粤/作餅枸杞頭油炒或鹽/湯芼晒乾木魚
即棕櫚新生子未出木者蘓東/坡云用蜜煮醋浸可致千里櫧木子可為腐/可炒齋木子
可為/腐 松露珠 牡丹花李昊以牛/酥煎食茅母夲草入/果部 此
[005-23b]
類亦多 有各地産皆宜識其性類視前制
  羮胾側吏/切
凡絮腥羮先作沸湯始少調以燖竹筍𤓰瓠菜等清汁
後少調以烹鷄鵞豬等清汁再少調以烹鮮鰕清汁煬
火多烹挹盡羮面之油濾盡羮下之滓其鎔化血水水
和鴨卵入羮皆能取清下醬油下胡椒川椒坋各少許
復挹油滓須盡視鹹淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡
湯漸甞滋味漸以續入若絮素羮始用甘蔗煎湯後用
[005-24a]
燖竹筍菜瓜瓠汁入湯欲味鮮甘則再調以蜜水餘如
腥羮調和淡豆䜴研以入羮可以代醬前後必須濾去
其䜴
  羮中事件視所宜入每羮入一件惟胡/荽葱可并入之
乳腐 紅花子膏 芝麻腐 豆腐 天花菜 羊肚
菜 鷄棕 燕窩 海絲菜 蒟蒻 麻菇 蕈 石
耳 桑鵞即樹鷄桑/之所産胡桃仁 生栗 生菱 菱腐
地栗 藕 藕腐 竹筍 鷄脚菜 蘆筍 蒲蒻
[005-24b]
茭白 茭芽 山藥 土瓜 絲瓜 瓠 茄 冬瓜
 豇豆 刀豆 龍鬚菜 筆管菜 蓴菜 甕菜
同蒿 萵苣筍 羊角菜 黄矮菜 瓢兒菜 菘菜
 菜臺 酸齏 菉豆芽 韭 胡荽 葱白頭 椿
芽 槐芽 蒸果 蒸蔬 纓絡米囊括煮/之入羮 羮中之
胾牛羊豬鮮肥者為最或薄䐑用鹽水浸作沸湯㣲
燖者或煮糜爛者鷄鵞亦可斫為軒烹熟魚鰕蟹等宜
燖熟鳩鴿皆鹿兎獐麂野豬黄羊皆宜飲膳正要云黄/羊煮湯無味
[005-25a]
  日月腸
刲羊血不入水置葱數莖頓暖處自鎔為水以水調鷄
卵黄灌入羊腸烹熟為日腸以水調鷄卵白灌入羊腸
烹熟為月腸宜入羮
  勝鱘魚
用大魚薄切濶䐑以豬肥精肉雜乳餅机上斫細醢和
胡桃松仁細切胡椒醬苴之水調菉豆粉粘蒸之入羮
  一捻珍
[005-25b]
用豬肥精肉雜鱖魚鱧魚俱為䐑机上報斫細為醢
以生栗絲風菱絲藕絲生筍絲麻姑絲胡桃仁細切胡
椒花椒醬調和手捻為一脂形蒸之入羮
  雋永臠雋音/俊
乳餅鱖魚肉熟蟹肉熟豬蹄筋俱作細醢鷄子同胡椒
花椒醬調和為片蒸熟方切臠入羮
  水陸珍
黄甲蒸取肉大銀魚鷄胷肉田鷄腿肉白鰕肉斫細醢
[005-26a]
鷄鴨子白花椒坋鹽和一處浥白酒為丸餅蒸熟入羮
  酥果膏
用醃乳餅加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和
為丸餅甑蒸或鍋湯中煮熟入羮
  筋膚髓
豬膚撏潔烹糜爛其蹄筋亦烹糜爛豬脊髓牛腱羊膚
皆宜烹糜爛入羮
  舌掌跖翅腸胃肝肺腎子
[005-26b]
豬羊舌鵝舌掌鷄跖鵝鷄翅鷄腎鵝鷄肝肺豬羊腸胃
魚鰕子俱處置得宜入羮
  肥瀹粉 荸薺粉盪索者 菉豆軟粉索粉
俱宜肥用胡桃松子仁鮮竹筍用豬肉細切兼乳餅熟
山藥匀和為小丸用鷄子黄調菉豆粉為小丸通加肥
汁烹以胡椒花椒縮砂仁葱白醬調和如凍先置粉上
絮羮瀹之
 竹嶼山房雜部卷五


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