[001-1a] 
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷一 明 宋詡 撰
養生部一
茶制産地甚多/名者為勝
煑茶茶經云一曰茶二曰檟/三曰蔎四曰茗五曰荈
取壚煉火汲清甘之水注鐺煎之如蟹眼者正熟湯也
至魚眼則過熟不堪用矣先以湯洗茶投壺方酌以湯
仍以壺隔湯煑其色青黄可就供也然茶多則味濁茶
[001-1b]
少則味清茶經云茶少湯多則雲脚/㪚湯少茶多則乳面聚滌器不潔而雜以
油膩等物皆能敗味或多用茶内小器少沃以湯再隔
湯㣲煑甚濃隨多寡滴入於湯壺巾亦佳蘇子瞻汲水/煎茶詩云活
水仍須活火烹自臨釣石取深清謝宗可詠茶筅詩云/萬縷引風歸蟹眼半瓶飛雪起龍芽 按茶品岕第一
虎邱二松蘿/三伏龍四
汲水茶録云水泉不/甘能損茶味
天下之水揚子江心金山中泠泉為上南零水次之井
水又次之茶經云水惡停浸而喜泉源江水為衆水雜/井取汲多者一統志云中泠泉在金山寺内
[001-2a]
江心水謂之南零水歐陽永叔大明水記張又新云劉/公伯芻較水又載陸羽為李李卿論水全不合人亦少
遇水之所出今各鄉土有井水漸至渫而甘香皆可繘/汲之也渫七洽切繘音橘 按水品更有堯封第一慧
泉第二梅/雨最上
茶香
凡桂花茉莉花片腦香物類惟用輕綃或薄紙苴子魚/切
納茶中香自裛化潤則紙藉煉火上焙燥而收不宜散
和於内混淆其味致茶香不分茶䔲坋房吻/切之毎茶一
壺入匕許甚協茶味之甘羙倪雲林云凡有香無/毒之花皆可入茶
[001-2b]
茶果
栗肉炒熟者風戾/者皆去皮殻胡桃仁鉗去殻湯/退去皮榛仁擊去殻湯/退去皮松
仁擊去殻湯/退去皮西𤓰子仁槌去殻/㣲焙楊梅核仁槌去/核蓮心去/殻
㣲/焙蓮菂鮮者剖去皮殻乾者水浸去/皮薏或煮熟菂音的薏音億烏欖核仁湯退/去皮人
面核仁 椰子剖用/肉切橄欖太平廣記曰南威/銀石器擣取汁銀杏燒熟/去皮
殻/梧桐子仁剪去/殻芡實煑熟鉗/剥其肉菱實鮮者去皮殻風戾/者煑熟去皮殻
茶菜
芝麻水浸擣去皮焙/燥揚潔湯煑胡荽用頭/醃泡萵苣筍乾宜芝/麻豆腐乾
[001-3a]
煑軟宜芝/麻胡荽芹白醃宜胡/桃仁竹筍豆豉 蔞蒿乾宜芝/麻木蓼
乾宜芝/麻香椿芽㣲芼宜芝/麻乾同竹筍鮮者帶籜芼加少鹽筍/譜曰脱殻煑則失味鹹
乾者宜/芝蔴同蒿芼宜芝/麻乾同鷄棕宜胡桃/榛松仁龍鬚菜㣲/芼筆管菜㣲/芼
扁豆芼熟去皮/殻宜芝蔴豇豆肥穉者兼/殻㣲芼乾羊角豆穉者兼/殻芼熟刀豆老/者
芼熟去/皮殻天茄穉者/芼萱用芽跗同少/鹽芼跗音附箭幹菜醃胡桃/仁宜絲𤓰
劘去皮同/少鹽㣲芼金雀蘂同少鹽/㣲芼乾胡蘿蔔宜胡桃仁熟栗肉熟/葱白醃胡荽芝麻
乳餅熱湯泡刀切鹹以/淡酒少漬宜胡荽
飲茶
[001-3b]
清者為上内果菜為次物之甘者忌置於内若荔枝龍
眼棗柹之類大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非
此茶之制而論茶錄云建安民間試茶皆不入香恐奪/其真若烹㸃之際又雜珍果香艸其奪
益/甚
酒制醖法不同各出方土/惟不用灰者為佳
傳酵酒杜工部詩曰濁/醪有妙理信然
自七月間先造其麴毎小麥細麪二百五十斤則以菉
豆三斗煑熟之杏仁二斤去尖擊碎之擷辣蓼枝葉水
[001-4a]
煎為汁溲前三味不宜過潤置箱中壓實厚盈寸界盈
尺毎片以稻稈䕶懸無風處乾醒晝暴夜露足七日收
至臘月乃造酒凡白糯米一石計麴二十斤先釋米浸
半月或二旬炊浸内一斗米為飯俟寒擣麴十餘斤挹
其潘瀾清合橘皮葱花椒過煎冷泔傳浮醇酒和勻醖
為酵停二三時則瀝浸米盡炊飯取寒飯一斗米許者
投内候發一二時又取寒飯一斗米許者又投内併其
發甚則盡寒飯於缸通和酵及所餘之麴上置無麴飯
[001-4b]
幾寸遂㵼清水雜其潘瀾髙過三寸為止視近周時酒
面水收開裂将杷器探討酒底覺空則通和或漸通停
一二時又通一次不過四五次酒味全矣醖已熟釃音/師
清煎之然醖此酒亦視天時寒宜覆熱不全覆不及俟
周時通麴減一二斤或三四斤後醖酒又皆傳此以為
酵也麴羙遂取不以一例稿人注曰潘瀾浸米水也内/酒麴方小麥麪二百斤紅豆
蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四兩杏仁斤半/俱為末竹葉十斤白蓮花二百朶辣蓼艸十斤蒼耳艸
十斤俱擣糜爛菉荳二斗煑熟加水溲和布苴壓/實餅紙封之約繩絡空室中乾醒須六七月造
[001-5a]
浮酵酒杜工部詩曰鵝兒黄似酒楊廷秀/詩曰煑酒赤如血醖若二色者佳
臘時用七月中以小麥細麪百斤菉豆一斗煑熟同汁
溲為餅懸室中風戾之麴傳酵酒麴内酒麴皆宜凡白
糯米一石取二十斤為率釋米注水寛浸内分一斗煑
飯平置水米之上半月一旬飯浮即酵也笊盡瀝乾則
将所浸米炊飯俟寒擣麴與浮飯匀溲於缸上積無麴
飯僅寸挹其潘瀾清㵼至髙三寸已飯底置原酒老糟
少許其酒發速視天冷周上下䕶覆天熱㣲覆一日後
[001-5b]
酒發以杷器直探酒底已熱已虛乃開通少頃再通一
日數次三四日後其勢漸消緩俟醖熟釃而煎之也
無酵酒二/制
麴米數同前數一以麴多半與先炊飯少半預和片日
入餘麴後蒸飯煎潘瀾清并勻於缸為酒一先炊飯即
以炊湯釋清并麴溲勻於缸不用水漿至為酒皆俟寒
而釀之也凡煎泔宜煎/去過半則良
雪香酒楊誠齋曰生/酒清於雪
[001-6a]
九月中先造其麴毎白糯米粉五升細白小麥麴六斤
清水勻和不宜過潤計一升布苴壓實為一餅置乾稻
稈中上下鋪覆熱已七日又暴又露皆七日收至臘時
凡白糯米一石以麴一劑貯潘瀾一百二十斤少則汲
清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味
尤重也
梔麴酒
六七月間造麴用白糯米二升菉豆一升釋之水漬七
[001-6b]
日毎日易水一畨瀝起以小麥麪八斤勻和鋪葦箔上
稻稈覆黄俟七日後暴乾臘時毎白糯米一石此麴一
劑釀酒味美而色清潔傳酵浮酵皆宜
金盤露此酒自然香甘故名韓子蒼曰飲/慣茅柴諳苦硬不知如蜜有香醪
八月間取小麥細麪清水溲勻布苴壓實為麴毎斤成
一餅綿紙䕶封約繩懸絡風中戾之臘月凡白糯米一
石釋之使潔内遺一斗煑飯平置米上計米一斗水一
斗浸於器十五日或連旬飯浮則通瀝起儲其潘瀾於
[001-7a]
内器外纒䕶通暖始炊前米為飯先一甑稍待其氣㣲
入於中後一甑必用熟投水温則宜冷投皆以擣麴浮
飯齊下毎米一石麴二十斤為中制欲酒性醇麴十五
斤止欲酒性烈二十五斤止溲勻餘麴升許藏於飯底
覆暖發則漸徹器外纒䕶發甚則将杷器通一日六七
次二日三四次三日一二次酒醖成七日後又炊米一
斗或二斗或三斗投入勻和待再發再通其水預在煎
計投米一斗水亦一斗麴二斤再七日後又視前投入
[001-7b]
如不加水酒亦濃厚至月餘酒熟踰四十日醑清煑之
也
省麴酒
先擷辣蓼艸注水煎汁溲小麥麪為麴毎斤分為四處
毎處内端午所收大艾莖三寸生薑一兩切片又四分
之布苴壓實采楮葉封䕶懸無風處已乾須暴須露四
十九日數足而收七月造臘月釀酒傳酵浮酵皆宜也
凡白糯米一石麴五斤
[001-8a]
凡醖酒傷熱則酸傷冷則甜俱在六物咸備冷熱適
調通早通晩停當其初通尚可候而續通不可誤也
治酸酒方凡米一石造酒用煉火灰三升勻入少頃/醑之其酸皆去禮云兼用六物秫稻必齊麴糵必時
湛熾必潔水泉必香陶器必良/火齊必得湛音尖熾昌志切
凡煑酒入釜煎及少沸速令煬音/陽者息火遂貯甕以
箬以紙以泥重固須宻有貯錫甕中隔湯煑候酒方
熱沸即攜起轉貯於瓷甕不得過煑也
清酒二/制
[001-8b]
一釀之同傳酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也
一取熱湯泡米隨浸一宿至詰旦毎石水淋一二斗炊
飯傳酵而後盡炊飯溲勻釀酒加木香官桂縮砂仁各
一兩匀和飯中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速
皆釀於冬
碧清酒即縹/醪
凡白糯米一石為率釋潔取一斗炊飯加麴四兩分盛
籮器同浸於九斗米上見飯浮遂悉炊飯麴亦毎斗四
[001-9a]
兩先以甕底置前浸麴飯以後冷飯溲後麴同潘瀾貯
甕中厚紙宻封數層置僻所俟四十日熟
分春酒
毎白糯米一石釋之炊飯俟寒勻以細麫麴百斤貯甕
泥封臘時留至春啓凡一斗取釋米九斗炊飯内麴十
斤照常制㵼水釀酒
生酒三制即白酒楊廷秀/曰煑酒不如生酒烈
春秋時先造酒藥擷蝦蟆艸或香薷煎汁溲秔米粉捻
[001-9b]
若栗大之劑不可過潤上下鋪覆以稻稈置之於中五
日七日以一丸投水試而即浮者則為輕美暴之露之
各以七日用筐收懸於通風中毎白糯米一石釋之蒸
之視天氣寒煖為節暖則冷寒則温以水更釋飯清潔
入缸坋藥和勻計米一斗天寒則四丸或加小麥麪麴
四兩天暖惟三丸按實中開一井徑盈尺直見缸底天
暖不宜入水天寒以水少潤井内漿至時天甚熱則用
酒壺注凉水納其井中温則復易不令漿酸大寒則用
[001-10a]
通䕶其缸上又覆葢不令漿甘常以漿潤飯上漿味老
烈則通酌起預作熟水令冷量多寡㵼於漿粕中俟三
二日釀之酒成則釃起取前所酌起之漿和入復令釀
味濃厚以二三器翻澄去其濁者貯之於甕乆不傷敗
有以糯米一石内取一斗炒熟作沸湯泡俟冷同炒米
入於漿中成酒有以糯米一石取秔米一升炒焦黒煎
湯俟冷㵼漿中成紅色若煑酒藥亦多制勝者可取元/大
禧白酒麴方木香沈香各一兩半檀香丁香甘草縮砂/仁藿香各五兩槐花白芷零陵香各二兩半白术一兩
[001-10b]
白蓮花一百朶取鬚研碎甜𤓰五十枚去子擣濾取汁/用藥俱為末溲小麥麪六十斤糯米粉四十斤甚勻不
宜太潤挼無凝滯下箱履七八分厚為七八寸濶毎片/紙封懸當風處戾之經四十日取晒三兩日收毎米一
斗麴十兩水八升此麴宜如雪香酒制或别藥致漿量/加此麴惟醸於冬月官料酒藥香薷野菊花荼蓼各一
斤官桂木蘭皮天花粉巴豆白芷良薑青皮艸烏各四/兩杏仁甘松撫芎各二兩焙為細末毎斤對滑石八兩
合和毎二升糯米粉五升清/水和丸餘如前制挼奴禾切
熟酒
生水入漿酒成入塢火煨釜煑俱熟投以竹/葉酒清
醴酒今曰宻林檎三制禮注曰再釀為/醴漢書注曰三釀為酎酎除又切
[001-11a]
一用糯米釀生酒漿注臘酒内復釀熟醑之煑一用臘
酒清者再注於臘酒内釀熟醑之煑一用糯米釀生酒
俟漿老烈毎斗注熟水三升復釀一二日醑酒注於甕
煑熟俟冷又澄其絶清者和以燒酒二斤蜜一斤停至
數年不酮酮酢欲壞/也徒董切
燒酒
用臘酒糟或清酒糟毎五斗雜礱榖糠二斗半内甑中
以錫鍋宻覆煬者舉火聚其氣從口滴下即燒酒也錫
[001-11b]
鍋上儲以冷水太熱必耗酒遂宜㵼去而復易之視酒
薄則止
菖蒲酒壽親養老書云通血脉調榮衛主風痺治/骨立痿黄醫所不治者服一劑經百日顔
色豐足氣力倍常耳目聰明行及奔馬髪白更/黒齒落再生晝夜有光延年益壽久服之得與
神/通
用白糯米炊飯醖生酒醅擷蒲擣汁注之有以菖蒲煎
水冷注之有屑菖蒲溲煑酒麴飯内成之菖蒲去葉
莃薟酒本艸云治/濕痺諸風
[001-12a]
同菖蒲酒制去根
蒼耳酒本草云治攣/痺濕風寒
同菖蒲酒制去根
天門冬酒本艸云久服輕/身益氣延年
同菖蒲酒制去皮鬚飲膳正要云擣汁瀘清于/銀甆器慢火熬膏酒調下
地黄酒本艸云涼血生血補腎水/真陰不足㵼脾中濕熱
同菖蒲酒制四時纂要地黄酒變白速效方肥地黄切/一大斗擣碎糯米五升爛炊麴一大升右
三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日/日滿有一盞淥液是其精華宜先飲之餘以布絹釃之
[001-12b]
如稀餳不過三劑髪當如漆/若雜以牛膝汁伴炊飯更妙
五加皮酒壽親養老書云張子升楊建始王叔才/于世彦皆服此酒得壽三百年有子二
十人今/名野椒
同菖蒲酒制
片腦酒本艸云通九竅/除惡氣治心胸
先納片腦於甕後煑臘酒注下以紙以箬重幕莫厯/切又
泥塗封之
木香酒壽親養老書以此為荼䕷酒本艸/云久服不夢寤魘寐輕身致神仙
[001-13a]
取木香切片甕中先貯沸臘酒甕口䝉以輕縠上置木
香綿紙竹箬重羃又泥塗之香自下走
白荳蔲仁酒本艸云除冷氣/和脾胃消榖食
同木香酒制用白荳蔲仁麤屑
縮砂仁酒本艸云下氣消/食煖胃温脾
同木香酒制用縮砂仁麤屑
蘇合香丸酒墨客揮犀曰宋真宗謂王/文正公曰調五藏却諸疾
用蘇合香一丸先内於甕後注以沸臘酒其蠟經熱鎔
[001-13b]
浮酒面香㪚酒中
桂花酒發㪚/滯氣
摘半含桂花浸生酒漿中宻封用時量多寡滴酒内有
酒磨其餅和之有以餅同木香酒制宻封之
松針酒本艸云主風濕瘡生毛髪安五臟守/中不饑延年又治三年中風力效
采松青針擣糜爛酒薄調毎生酒一甕㵼入二椀宻封
連甕煑熟
松節酒本艸云主百節久/風風虚脚痺疼痛
[001-14a]
取大松油節剉屑臨釀生酒時同藥勻入毎糯米一斗
計松節八斤宜釀於冬經春夏則味變
萬年酒本艸云主補中安五臟養精神/除百病久服肥健輕身不老
冬至前摘萬年枝子置酒内連甕煑味透或擣汁釀酒
或煎汁釀酒或杵屑釀於酒
長春酒賈似道曰除濕實脾去痰飲行滯氣/滋血脈壮筯骨寛中快膈進飲食
當歸 川芎 半夏湯泡/七次青皮去/囊木𤓰去/穰白芍藥 黄
茋蜜/炙五味子碾/肉桂去麤/皮甘艸炙/熟地黄 白茯苓去/皮
[001-14b]
薏苡仁炙/白荳蔲仁碾/㯽榔 白术 蒼朮薑/制 人參
橘紅 厚朴薑汁/炒沈香 木香 南香 藿香去/土丁
香 神麴炒/麥糵炒碾/去糠枇杷葉去毛/炙草果仁 桑白皮
蜜/炙杜仲炒去/絲石斛去/根
右件各剉碎毎以藥三錢為絹囊盛之浸於一斗酒
内春七日夏三日秋五日冬十日用今有五香藥燒/酒藥品不及此
藥之/妙
胡桃燒酒煖腰膝治沈寒/痼冷補捐益虚
[001-15a]
燒酒四十/斤胡桃仁湯退皮/一百枚紅棗子二百/枚煉熟蜜四/斤
右三件入酒瘞倚厲/切土中七日去火毒
杏仁燒酒去百病除咳嗽補虛眀目除隔/氣添顔色増壽活血去諸風
杏仁去皮尖煑五/水過一斤艾三/兩芝麻去皮炒熟/為末一升荆芥穗一/兩核桃
仁湯退去/皮一斤薄荷葉三/兩小茴香三/兩蒼朮米泔浸一宿洗/去黒皮一兩白
茯苓去皮/三兩銅錢五文/别入
右件為細末煉蜜和一處投大瓷甕中注燒酒三十
斤同煑一時待藥已散用紙封口瘞土中七日取出
[001-15b]
長生酒
用細花燒酒二十斤同清水二十斤分析兩甕毎甕釋
白糯米一升炊飯紅棗子半斤釀之夏置凉所冬置温
所天寒䕶煖夏二十一日冬二十八日自熟更毎甕計
毎斤如前注水并棗飯置内俟日足亦如前分釀源源
不絶也
臘酒糟鄭氏曰醫酏不/泲者也酏音移
蔑箄甕底乾疊之稻稈灰覆上
其油入食佳
[001-16a]
醅子糟
釀生酒漿方至時即以瓿子貯其醅有加紅麴者有加
少炒鹽者凡米一斗/計鹽八兩
醤制史記醢醬千瓿/比千乘之家
小麥生醤周禮以醯醢謂醤品物非一不若今人/之造醤也葢豉者配鹽幽菽豉乾而醤
濕疑後世造/豉之變者歟
四月小麥細麴一石為率煑黄豆三斗去汁以麪染勻
不宜太潤幽煖室薄鋪葦箔上采楮葉覆黄移烈日中
[001-16b]
暴須甚燥碎擊於缸計黄一斤鹽四兩通和擷紫蘇煎
湯待冷注之日暴三月後方熟湯少續湯淡續鹽計黄
十斤鹽三斤止貯之甕中泥紙宻封其口置天日間勝
如開暴者久則愈佳有自十月間幽黄至臘時取井水
煎紫蘇湯冷注之此御厨制也後凡幽黄不宜太潤湯
用紫蘇煎湯待冷一云熟豆一斗細/麪二斗後倣此
小麥醤油
黄豆一石赤豆三斗煑熟去汁染小麥麪二百餘斤幽
[001-17a]
室中為黄暴燥毎黄五斤鹽二斤紫蘇湯十斤通勻於
缸日暴成油挹取清渌者别貯甕中暴之其味尚厚煎
鹽湯俟冷續注之再挹取也餘豆麫暴為醤
小麥生熟醤
凡小麥一石以五斗磨帶麩麫以五斗煑熟去汁煑豆
和于一處幽黄暴燥以水和潤泥封復幽甕中暴三七
日通磨篩取細者毎十斤鹽三斤同紫蘇湯十三斤烈
日中暴之不數日醤熟有用其篩出麩亦復幽甕泥封
[001-17b]
漸取注鹽水暴熟以漬物諺曰黄十鹽/三水十三
麥餅熟醤
小麥細麫用水和堅餠任意切為大片籠中蒸熟幽黄
暴燥復磨篩細毎十斤鹽三斤注紫蘇湯暴之不過五
日七日已成美醤
二麥熟醤
二麥炒熟磨為麫用河水和之幽黄暴燥復磨麫復用
河水潤覆鹽一層幽甕中封宻置日暴浃旬覺有香氣
[001-18a]
發露計黄鹽數作湯冷注暴為醤二麥大麥小麥也用/大豆煑熟同溲幽黄
甚/佳
豆麥熟醤
大豆炒熟磨細計一斗和小麥細麫二斗湯和切為片
蒸熟幽為黄暴甚燥毎十斤鹽三斤注紫蘇湯日暴之
遂成熟醤
豌豆醤
豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮計一斗同小麥一斗再磨
[001-18b]
為麫水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤鹽三斤注水復
暴為醤
麻莘醤
用新麻莘車坊中方出/芝麻油餅碎擣甑中復蒸透以小麥麫和
之幽為黄暴燥計十斤鹽三斤注水於日中復暴為醤
逡廵醤
毎以大豆一斗為率餳餹四兩加減隨宜鹽一斤可留
十日二斤可留一月三斤可留久逺注水滿鍋置甑於
[001-19a]
上甑底以編蒲等箄音/閉之鍋口圍宻甑心立通節竹一
根下抵鍋底上平甑口别以蘆一根貫竹中與之一齊
先将豆湛潔浸過一宿貯甑中宻葢蒸用竹中蘆緝視
水痕稍乾即注水竹内續上直候甑靣上豆黒為度務
須過熟即出鋪冷置臼中擣糜爛乃入餳鹽匀和遂堪
取用醤靣以鵝翎染熟油刷之尤香潤也
醋制
社醋一名醯一名苦酒三制元臨安路/産酸角浸水和羮酸美過於法醋
[001-19b]
一春秋社時無論米秔糯釋米蒸飯毎米一斗麴二斤
用礱榖糠通和於缸中立大篘㵼水髙及三寸俟二七
日視醋漸成味過四十日煎而貯甕一六月六日造小
麥麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻勻塗缸上
社日用糯米蒸飯入之於缸毎米一斗用麴三斤和
之缸底内熱飯一團㵼水髙三寸止中則立篘醋成從
篘中汲用竭則復繼以水淡則方已一六月六日磨小
麥麩麫河水通勻毎一升履麴一餅紙封風中戾之至
[001-20a]
秋社前一日秔糯米各一斗釋之漬之正社日炊飯俟
冷毎米一斗麴一餅細擣勻於内同水一斗五升入甕
宻封紙三十層日掲一層一月醋成篘起復作沸湯俟
冷量加以麴釀二醋三醋四醋依二醋釀糠宜淘潔㫰/乾後倣此
臘醋二/制
一釀如社醋米一斗用麴三斤四斤置暖所缸宜厚䕶
熱漸徹去俟四十日醋熟煎時加炒熟米一用酒糟一
百斤勻礱榖糠五斗按實器中見熱而香酸毎日翻過
[001-20b]
一器不令太熱四五日後冷定醋成以鹽水調泥封固
數年不敗用時漸取加水滴出其醋煎收
伏醋方言七醋釀/之其數皆七
凡白米一石無論秔糯於五月内預釋之注水漬之必
足七日更宜毎日易水蒸飯乘温幽於甕有鋪葦箔間
麥䅌音/涓覆黄臨六月六日旦暴至暮計黄一斗水二斗
均分於甕頓僻静處上裂越布冪口不復視動俟七七
日已足篘起煎熟加花椒貯瓶罌中色甚鮮紅七月八
[001-21a]
月可造數尤以七有不暴黄常然紅烙音/落鐵調一畨味
亦羙色不甚鮮
四時醋
毎糙糯米一石釋之夏秋淅半日春冬淅一日蒸飯俟
温勻酒糟五斤麴二十斤同水貯於甕以越布冪甕口
春冬置煖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四時
皆可造篘清加花椒甘艸同煎貯藏於器復内水在糟
造二醋三醋四醋味淡則止
[001-21b]
長生醋二/制
一五六月用大麥五斗磨細發為麴復擣細以良薑三
兩胡椒三兩水一擔同内甕中封固日暴成醋毎取醋
三升却還水三升更内薑椒少許一擷辣蓼艸煎湯瀘
潔入米煑半熟漉之待温毎米一斗麴五兩勻内於器
取原湯冷注之比米髙一尺置僻處越布冪器口至十
日見白醭音/朴消醋已成熟毎取一升還酒一升用之不
能盡
[001-22a]
須臾醋
毎麥麩二斗清酒糟七斤半陳米三合煑為飦記言/切粥
先以麩糟勻之次以飦粥勻之不宜過潤用蒲簍郎斗/切
盛貯厚疊稻稈深藏於中頻候大熱再翻再藏翻過二
宿醋醅成矣未熟更炊陳米熱飯一椀團置麩糟内或
入甑蒸熱為助既熟将小缸一口從底側通一小隙取
衣袽女居/切塞宻置蒲簍於缸作沸湯沃一宿去衣袽取
滴其醋
[001-22b]
神仙醋
四五月候釋米粞一斗為率用蒲簍苴懸西南垂堂之
上向東出日俟四十九日置瓶甕中大擊麴片四兩注
水漬之已七日然帶火薪頭旋轉一畨成醋則止取醋
一椀納水一椀味淡不復釀也
棗子醋
毎鮮棗子百枚蒸生酒藥五丸為率注薄酒漬投之常
置煖處醋成如取一椀則還酒一椀久則醋益香酸
[001-23a]
炒麥醋
陳米一斗或糯米水漬一宿炊飯稍温取麴二十兩細
擣火焙匀飯内入甕中注水三斗按平用紙二三層宻
封甕口勿見風向南方安候四十九日開将小麥二升
炒焦投甕中少頃取醋置鍋内煎沸入瓶上用炒麥一
撮醋久不䤔昨冉/切䣸而琰/切既取頭醋再㵼水一斗半釀
第二醋旬日可取食之既取二醋又㵼水七升半釀第
三醋更數日取食之既取三醋再欲食須炒焦麥半升
[001-23b]
許入甕中撘色猶可取第四醋味尚如市口賣者妙不
可言䤔䣸味/薄也
大麥醋
取大麥釋之炊飯俟冷毎斗搜白酒藥三丸入甕中越
布羃甕口七日注以水一斗又七日已熟則篘起煎收
再入水五升為二醋俟熟又入水三升為三醋八月可
造
小麥麩醋
[001-24a]
凡釀醋時用料一石二斗為率小麥麩一石白秔米二
斗先以小麥麩五斗水和停勻不宜過潤納甑中蒸至
甚熟布葦箔上髙厚幾一寸擷蒼耳葉履於宻室中至
七日已幽為黄則碎擊之後以小麦麩五斗視前和蒸
乘時煑米二斗為飯與前後所蒸麥麩齊乘熱和納於
大甕中手按平實中開一穴立之以篘毎料一斗計從
篘口注水一斗甕口用背三四層厚綿紙羃固暴於日
中過十四日啓視醋成則釃清㵼於鍋煎沸盡挹去其
[001-24b]
浮沫隨然紅烙鐵復於醋中調轉數次量注之以香油
加之以炒鹽再煎二三沸熱貯於甕甕口用紙箬紧羃
紙箬上又用柴灰覆厚藏久益釅而香若十四日醋尚
未成則再封俟至二十一日須自六月中乘天日烈燥
易暴醋熟而釀之也
餹醋二/制
一用餳即/飴或白餹即厚/餳毎五斤宜清水十五斤細麴四
兩麥蘖二兩同貯於甕中釀已七日則以栁榦燃紅一
[001-25a]
頭置醋中旋轉一畨再七日皆依上旋轉之至醋成為
度五月至九月皆可釀也一毎餳五十斤用水一百斤
煑糯米飯一斤四兩細麴十兩貯於甕冬天頓於和煖
之處夏天頓於陰凉之處俟至四十日醋熟香酸入鍋
煎之注瓶罌内收
酒醋三/制
一摘糯稻穟用水煑其榖折裂俟温以生酒藥和勻置
于竹器中覆黄七日移置小罋中注薄酒漬没之頓於
[001-25b]
竈側俟六七日已酸而香則又移置大器中頓於凉所
漸注以薄酒汲而用焉不酸則已一以秔米鐺底飯入
甕中注薄酒浸頓煖處遂能成醋一以煑酒糟重入水
中泲其味出又泲之至有三次計有五擔加以麩麴二
十斤粇米飯三斗壓没水底器外用纒䕶須宻視寒煖
漸撤之春初釀俟五月五日或六月六日乃篘煎之也
竹嶼山房雜部卷一
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷一 明 宋詡 撰
養生部一
茶制産地甚多/名者為勝
煑茶茶經云一曰茶二曰檟/三曰蔎四曰茗五曰荈
取壚煉火汲清甘之水注鐺煎之如蟹眼者正熟湯也
至魚眼則過熟不堪用矣先以湯洗茶投壺方酌以湯
仍以壺隔湯煑其色青黄可就供也然茶多則味濁茶
[001-1b]
少則味清茶經云茶少湯多則雲脚/㪚湯少茶多則乳面聚滌器不潔而雜以
油膩等物皆能敗味或多用茶内小器少沃以湯再隔
湯㣲煑甚濃隨多寡滴入於湯壺巾亦佳蘇子瞻汲水/煎茶詩云活
水仍須活火烹自臨釣石取深清謝宗可詠茶筅詩云/萬縷引風歸蟹眼半瓶飛雪起龍芽 按茶品岕第一
虎邱二松蘿/三伏龍四
汲水茶録云水泉不/甘能損茶味
天下之水揚子江心金山中泠泉為上南零水次之井
水又次之茶經云水惡停浸而喜泉源江水為衆水雜/井取汲多者一統志云中泠泉在金山寺内
[001-2a]
江心水謂之南零水歐陽永叔大明水記張又新云劉/公伯芻較水又載陸羽為李李卿論水全不合人亦少
遇水之所出今各鄉土有井水漸至渫而甘香皆可繘/汲之也渫七洽切繘音橘 按水品更有堯封第一慧
泉第二梅/雨最上
茶香
凡桂花茉莉花片腦香物類惟用輕綃或薄紙苴子魚/切
納茶中香自裛化潤則紙藉煉火上焙燥而收不宜散
和於内混淆其味致茶香不分茶䔲坋房吻/切之毎茶一
壺入匕許甚協茶味之甘羙倪雲林云凡有香無/毒之花皆可入茶
[001-2b]
茶果
栗肉炒熟者風戾/者皆去皮殻胡桃仁鉗去殻湯/退去皮榛仁擊去殻湯/退去皮松
仁擊去殻湯/退去皮西𤓰子仁槌去殻/㣲焙楊梅核仁槌去/核蓮心去/殻
㣲/焙蓮菂鮮者剖去皮殻乾者水浸去/皮薏或煮熟菂音的薏音億烏欖核仁湯退/去皮人
面核仁 椰子剖用/肉切橄欖太平廣記曰南威/銀石器擣取汁銀杏燒熟/去皮
殻/梧桐子仁剪去/殻芡實煑熟鉗/剥其肉菱實鮮者去皮殻風戾/者煑熟去皮殻
茶菜
芝麻水浸擣去皮焙/燥揚潔湯煑胡荽用頭/醃泡萵苣筍乾宜芝/麻豆腐乾
[001-3a]
煑軟宜芝/麻胡荽芹白醃宜胡/桃仁竹筍豆豉 蔞蒿乾宜芝/麻木蓼
乾宜芝/麻香椿芽㣲芼宜芝/麻乾同竹筍鮮者帶籜芼加少鹽筍/譜曰脱殻煑則失味鹹
乾者宜/芝蔴同蒿芼宜芝/麻乾同鷄棕宜胡桃/榛松仁龍鬚菜㣲/芼筆管菜㣲/芼
扁豆芼熟去皮/殻宜芝蔴豇豆肥穉者兼/殻㣲芼乾羊角豆穉者兼/殻芼熟刀豆老/者
芼熟去/皮殻天茄穉者/芼萱用芽跗同少/鹽芼跗音附箭幹菜醃胡桃/仁宜絲𤓰
劘去皮同/少鹽㣲芼金雀蘂同少鹽/㣲芼乾胡蘿蔔宜胡桃仁熟栗肉熟/葱白醃胡荽芝麻
乳餅熱湯泡刀切鹹以/淡酒少漬宜胡荽
飲茶
[001-3b]
清者為上内果菜為次物之甘者忌置於内若荔枝龍
眼棗柹之類大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非
此茶之制而論茶錄云建安民間試茶皆不入香恐奪/其真若烹㸃之際又雜珍果香艸其奪
益/甚
酒制醖法不同各出方土/惟不用灰者為佳
傳酵酒杜工部詩曰濁/醪有妙理信然
自七月間先造其麴毎小麥細麪二百五十斤則以菉
豆三斗煑熟之杏仁二斤去尖擊碎之擷辣蓼枝葉水
[001-4a]
煎為汁溲前三味不宜過潤置箱中壓實厚盈寸界盈
尺毎片以稻稈䕶懸無風處乾醒晝暴夜露足七日收
至臘月乃造酒凡白糯米一石計麴二十斤先釋米浸
半月或二旬炊浸内一斗米為飯俟寒擣麴十餘斤挹
其潘瀾清合橘皮葱花椒過煎冷泔傳浮醇酒和勻醖
為酵停二三時則瀝浸米盡炊飯取寒飯一斗米許者
投内候發一二時又取寒飯一斗米許者又投内併其
發甚則盡寒飯於缸通和酵及所餘之麴上置無麴飯
[001-4b]
幾寸遂㵼清水雜其潘瀾髙過三寸為止視近周時酒
面水收開裂将杷器探討酒底覺空則通和或漸通停
一二時又通一次不過四五次酒味全矣醖已熟釃音/師
清煎之然醖此酒亦視天時寒宜覆熱不全覆不及俟
周時通麴減一二斤或三四斤後醖酒又皆傳此以為
酵也麴羙遂取不以一例稿人注曰潘瀾浸米水也内/酒麴方小麥麪二百斤紅豆
蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四兩杏仁斤半/俱為末竹葉十斤白蓮花二百朶辣蓼艸十斤蒼耳艸
十斤俱擣糜爛菉荳二斗煑熟加水溲和布苴壓/實餅紙封之約繩絡空室中乾醒須六七月造
[001-5a]
浮酵酒杜工部詩曰鵝兒黄似酒楊廷秀/詩曰煑酒赤如血醖若二色者佳
臘時用七月中以小麥細麪百斤菉豆一斗煑熟同汁
溲為餅懸室中風戾之麴傳酵酒麴内酒麴皆宜凡白
糯米一石取二十斤為率釋米注水寛浸内分一斗煑
飯平置水米之上半月一旬飯浮即酵也笊盡瀝乾則
将所浸米炊飯俟寒擣麴與浮飯匀溲於缸上積無麴
飯僅寸挹其潘瀾清㵼至髙三寸已飯底置原酒老糟
少許其酒發速視天冷周上下䕶覆天熱㣲覆一日後
[001-5b]
酒發以杷器直探酒底已熱已虛乃開通少頃再通一
日數次三四日後其勢漸消緩俟醖熟釃而煎之也
無酵酒二/制
麴米數同前數一以麴多半與先炊飯少半預和片日
入餘麴後蒸飯煎潘瀾清并勻於缸為酒一先炊飯即
以炊湯釋清并麴溲勻於缸不用水漿至為酒皆俟寒
而釀之也凡煎泔宜煎/去過半則良
雪香酒楊誠齋曰生/酒清於雪
[001-6a]
九月中先造其麴毎白糯米粉五升細白小麥麴六斤
清水勻和不宜過潤計一升布苴壓實為一餅置乾稻
稈中上下鋪覆熱已七日又暴又露皆七日收至臘時
凡白糯米一石以麴一劑貯潘瀾一百二十斤少則汲
清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味
尤重也
梔麴酒
六七月間造麴用白糯米二升菉豆一升釋之水漬七
[001-6b]
日毎日易水一畨瀝起以小麥麪八斤勻和鋪葦箔上
稻稈覆黄俟七日後暴乾臘時毎白糯米一石此麴一
劑釀酒味美而色清潔傳酵浮酵皆宜
金盤露此酒自然香甘故名韓子蒼曰飲/慣茅柴諳苦硬不知如蜜有香醪
八月間取小麥細麪清水溲勻布苴壓實為麴毎斤成
一餅綿紙䕶封約繩懸絡風中戾之臘月凡白糯米一
石釋之使潔内遺一斗煑飯平置米上計米一斗水一
斗浸於器十五日或連旬飯浮則通瀝起儲其潘瀾於
[001-7a]
内器外纒䕶通暖始炊前米為飯先一甑稍待其氣㣲
入於中後一甑必用熟投水温則宜冷投皆以擣麴浮
飯齊下毎米一石麴二十斤為中制欲酒性醇麴十五
斤止欲酒性烈二十五斤止溲勻餘麴升許藏於飯底
覆暖發則漸徹器外纒䕶發甚則将杷器通一日六七
次二日三四次三日一二次酒醖成七日後又炊米一
斗或二斗或三斗投入勻和待再發再通其水預在煎
計投米一斗水亦一斗麴二斤再七日後又視前投入
[001-7b]
如不加水酒亦濃厚至月餘酒熟踰四十日醑清煑之
也
省麴酒
先擷辣蓼艸注水煎汁溲小麥麪為麴毎斤分為四處
毎處内端午所收大艾莖三寸生薑一兩切片又四分
之布苴壓實采楮葉封䕶懸無風處已乾須暴須露四
十九日數足而收七月造臘月釀酒傳酵浮酵皆宜也
凡白糯米一石麴五斤
[001-8a]
凡醖酒傷熱則酸傷冷則甜俱在六物咸備冷熱適
調通早通晩停當其初通尚可候而續通不可誤也
治酸酒方凡米一石造酒用煉火灰三升勻入少頃/醑之其酸皆去禮云兼用六物秫稻必齊麴糵必時
湛熾必潔水泉必香陶器必良/火齊必得湛音尖熾昌志切
凡煑酒入釜煎及少沸速令煬音/陽者息火遂貯甕以
箬以紙以泥重固須宻有貯錫甕中隔湯煑候酒方
熱沸即攜起轉貯於瓷甕不得過煑也
清酒二/制
[001-8b]
一釀之同傳酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也
一取熱湯泡米隨浸一宿至詰旦毎石水淋一二斗炊
飯傳酵而後盡炊飯溲勻釀酒加木香官桂縮砂仁各
一兩匀和飯中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速
皆釀於冬
碧清酒即縹/醪
凡白糯米一石為率釋潔取一斗炊飯加麴四兩分盛
籮器同浸於九斗米上見飯浮遂悉炊飯麴亦毎斗四
[001-9a]
兩先以甕底置前浸麴飯以後冷飯溲後麴同潘瀾貯
甕中厚紙宻封數層置僻所俟四十日熟
分春酒
毎白糯米一石釋之炊飯俟寒勻以細麫麴百斤貯甕
泥封臘時留至春啓凡一斗取釋米九斗炊飯内麴十
斤照常制㵼水釀酒
生酒三制即白酒楊廷秀/曰煑酒不如生酒烈
春秋時先造酒藥擷蝦蟆艸或香薷煎汁溲秔米粉捻
[001-9b]
若栗大之劑不可過潤上下鋪覆以稻稈置之於中五
日七日以一丸投水試而即浮者則為輕美暴之露之
各以七日用筐收懸於通風中毎白糯米一石釋之蒸
之視天氣寒煖為節暖則冷寒則温以水更釋飯清潔
入缸坋藥和勻計米一斗天寒則四丸或加小麥麪麴
四兩天暖惟三丸按實中開一井徑盈尺直見缸底天
暖不宜入水天寒以水少潤井内漿至時天甚熱則用
酒壺注凉水納其井中温則復易不令漿酸大寒則用
[001-10a]
通䕶其缸上又覆葢不令漿甘常以漿潤飯上漿味老
烈則通酌起預作熟水令冷量多寡㵼於漿粕中俟三
二日釀之酒成則釃起取前所酌起之漿和入復令釀
味濃厚以二三器翻澄去其濁者貯之於甕乆不傷敗
有以糯米一石内取一斗炒熟作沸湯泡俟冷同炒米
入於漿中成酒有以糯米一石取秔米一升炒焦黒煎
湯俟冷㵼漿中成紅色若煑酒藥亦多制勝者可取元/大
禧白酒麴方木香沈香各一兩半檀香丁香甘草縮砂/仁藿香各五兩槐花白芷零陵香各二兩半白术一兩
[001-10b]
白蓮花一百朶取鬚研碎甜𤓰五十枚去子擣濾取汁/用藥俱為末溲小麥麪六十斤糯米粉四十斤甚勻不
宜太潤挼無凝滯下箱履七八分厚為七八寸濶毎片/紙封懸當風處戾之經四十日取晒三兩日收毎米一
斗麴十兩水八升此麴宜如雪香酒制或别藥致漿量/加此麴惟醸於冬月官料酒藥香薷野菊花荼蓼各一
斤官桂木蘭皮天花粉巴豆白芷良薑青皮艸烏各四/兩杏仁甘松撫芎各二兩焙為細末毎斤對滑石八兩
合和毎二升糯米粉五升清/水和丸餘如前制挼奴禾切
熟酒
生水入漿酒成入塢火煨釜煑俱熟投以竹/葉酒清
醴酒今曰宻林檎三制禮注曰再釀為/醴漢書注曰三釀為酎酎除又切
[001-11a]
一用糯米釀生酒漿注臘酒内復釀熟醑之煑一用臘
酒清者再注於臘酒内釀熟醑之煑一用糯米釀生酒
俟漿老烈毎斗注熟水三升復釀一二日醑酒注於甕
煑熟俟冷又澄其絶清者和以燒酒二斤蜜一斤停至
數年不酮酮酢欲壞/也徒董切
燒酒
用臘酒糟或清酒糟毎五斗雜礱榖糠二斗半内甑中
以錫鍋宻覆煬者舉火聚其氣從口滴下即燒酒也錫
[001-11b]
鍋上儲以冷水太熱必耗酒遂宜㵼去而復易之視酒
薄則止
菖蒲酒壽親養老書云通血脉調榮衛主風痺治/骨立痿黄醫所不治者服一劑經百日顔
色豐足氣力倍常耳目聰明行及奔馬髪白更/黒齒落再生晝夜有光延年益壽久服之得與
神/通
用白糯米炊飯醖生酒醅擷蒲擣汁注之有以菖蒲煎
水冷注之有屑菖蒲溲煑酒麴飯内成之菖蒲去葉
莃薟酒本艸云治/濕痺諸風
[001-12a]
同菖蒲酒制去根
蒼耳酒本草云治攣/痺濕風寒
同菖蒲酒制去根
天門冬酒本艸云久服輕/身益氣延年
同菖蒲酒制去皮鬚飲膳正要云擣汁瀘清于/銀甆器慢火熬膏酒調下
地黄酒本艸云涼血生血補腎水/真陰不足㵼脾中濕熱
同菖蒲酒制四時纂要地黄酒變白速效方肥地黄切/一大斗擣碎糯米五升爛炊麴一大升右
三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日/日滿有一盞淥液是其精華宜先飲之餘以布絹釃之
[001-12b]
如稀餳不過三劑髪當如漆/若雜以牛膝汁伴炊飯更妙
五加皮酒壽親養老書云張子升楊建始王叔才/于世彦皆服此酒得壽三百年有子二
十人今/名野椒
同菖蒲酒制
片腦酒本艸云通九竅/除惡氣治心胸
先納片腦於甕後煑臘酒注下以紙以箬重幕莫厯/切又
泥塗封之
木香酒壽親養老書以此為荼䕷酒本艸/云久服不夢寤魘寐輕身致神仙
[001-13a]
取木香切片甕中先貯沸臘酒甕口䝉以輕縠上置木
香綿紙竹箬重羃又泥塗之香自下走
白荳蔲仁酒本艸云除冷氣/和脾胃消榖食
同木香酒制用白荳蔲仁麤屑
縮砂仁酒本艸云下氣消/食煖胃温脾
同木香酒制用縮砂仁麤屑
蘇合香丸酒墨客揮犀曰宋真宗謂王/文正公曰調五藏却諸疾
用蘇合香一丸先内於甕後注以沸臘酒其蠟經熱鎔
[001-13b]
浮酒面香㪚酒中
桂花酒發㪚/滯氣
摘半含桂花浸生酒漿中宻封用時量多寡滴酒内有
酒磨其餅和之有以餅同木香酒制宻封之
松針酒本艸云主風濕瘡生毛髪安五臟守/中不饑延年又治三年中風力效
采松青針擣糜爛酒薄調毎生酒一甕㵼入二椀宻封
連甕煑熟
松節酒本艸云主百節久/風風虚脚痺疼痛
[001-14a]
取大松油節剉屑臨釀生酒時同藥勻入毎糯米一斗
計松節八斤宜釀於冬經春夏則味變
萬年酒本艸云主補中安五臟養精神/除百病久服肥健輕身不老
冬至前摘萬年枝子置酒内連甕煑味透或擣汁釀酒
或煎汁釀酒或杵屑釀於酒
長春酒賈似道曰除濕實脾去痰飲行滯氣/滋血脈壮筯骨寛中快膈進飲食
當歸 川芎 半夏湯泡/七次青皮去/囊木𤓰去/穰白芍藥 黄
茋蜜/炙五味子碾/肉桂去麤/皮甘艸炙/熟地黄 白茯苓去/皮
[001-14b]
薏苡仁炙/白荳蔲仁碾/㯽榔 白术 蒼朮薑/制 人參
橘紅 厚朴薑汁/炒沈香 木香 南香 藿香去/土丁
香 神麴炒/麥糵炒碾/去糠枇杷葉去毛/炙草果仁 桑白皮
蜜/炙杜仲炒去/絲石斛去/根
右件各剉碎毎以藥三錢為絹囊盛之浸於一斗酒
内春七日夏三日秋五日冬十日用今有五香藥燒/酒藥品不及此
藥之/妙
胡桃燒酒煖腰膝治沈寒/痼冷補捐益虚
[001-15a]
燒酒四十/斤胡桃仁湯退皮/一百枚紅棗子二百/枚煉熟蜜四/斤
右三件入酒瘞倚厲/切土中七日去火毒
杏仁燒酒去百病除咳嗽補虛眀目除隔/氣添顔色増壽活血去諸風
杏仁去皮尖煑五/水過一斤艾三/兩芝麻去皮炒熟/為末一升荆芥穗一/兩核桃
仁湯退去/皮一斤薄荷葉三/兩小茴香三/兩蒼朮米泔浸一宿洗/去黒皮一兩白
茯苓去皮/三兩銅錢五文/别入
右件為細末煉蜜和一處投大瓷甕中注燒酒三十
斤同煑一時待藥已散用紙封口瘞土中七日取出
[001-15b]
長生酒
用細花燒酒二十斤同清水二十斤分析兩甕毎甕釋
白糯米一升炊飯紅棗子半斤釀之夏置凉所冬置温
所天寒䕶煖夏二十一日冬二十八日自熟更毎甕計
毎斤如前注水并棗飯置内俟日足亦如前分釀源源
不絶也
臘酒糟鄭氏曰醫酏不/泲者也酏音移
蔑箄甕底乾疊之稻稈灰覆上
其油入食佳[001-16a]
醅子糟
釀生酒漿方至時即以瓿子貯其醅有加紅麴者有加
少炒鹽者凡米一斗/計鹽八兩
醤制史記醢醬千瓿/比千乘之家
小麥生醤周禮以醯醢謂醤品物非一不若今人/之造醤也葢豉者配鹽幽菽豉乾而醤
濕疑後世造/豉之變者歟
四月小麥細麴一石為率煑黄豆三斗去汁以麪染勻
不宜太潤幽煖室薄鋪葦箔上采楮葉覆黄移烈日中
[001-16b]
暴須甚燥碎擊於缸計黄一斤鹽四兩通和擷紫蘇煎
湯待冷注之日暴三月後方熟湯少續湯淡續鹽計黄
十斤鹽三斤止貯之甕中泥紙宻封其口置天日間勝
如開暴者久則愈佳有自十月間幽黄至臘時取井水
煎紫蘇湯冷注之此御厨制也後凡幽黄不宜太潤湯
用紫蘇煎湯待冷一云熟豆一斗細/麪二斗後倣此
小麥醤油
黄豆一石赤豆三斗煑熟去汁染小麥麪二百餘斤幽
[001-17a]
室中為黄暴燥毎黄五斤鹽二斤紫蘇湯十斤通勻於
缸日暴成油挹取清渌者别貯甕中暴之其味尚厚煎
鹽湯俟冷續注之再挹取也餘豆麫暴為醤
小麥生熟醤
凡小麥一石以五斗磨帶麩麫以五斗煑熟去汁煑豆
和于一處幽黄暴燥以水和潤泥封復幽甕中暴三七
日通磨篩取細者毎十斤鹽三斤同紫蘇湯十三斤烈
日中暴之不數日醤熟有用其篩出麩亦復幽甕泥封
[001-17b]
漸取注鹽水暴熟以漬物諺曰黄十鹽/三水十三
麥餅熟醤
小麥細麫用水和堅餠任意切為大片籠中蒸熟幽黄
暴燥復磨篩細毎十斤鹽三斤注紫蘇湯暴之不過五
日七日已成美醤
二麥熟醤
二麥炒熟磨為麫用河水和之幽黄暴燥復磨麫復用
河水潤覆鹽一層幽甕中封宻置日暴浃旬覺有香氣
[001-18a]
發露計黄鹽數作湯冷注暴為醤二麥大麥小麥也用/大豆煑熟同溲幽黄
甚/佳
豆麥熟醤
大豆炒熟磨細計一斗和小麥細麫二斗湯和切為片
蒸熟幽為黄暴甚燥毎十斤鹽三斤注紫蘇湯日暴之
遂成熟醤
豌豆醤
豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮計一斗同小麥一斗再磨
[001-18b]
為麫水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤鹽三斤注水復
暴為醤
麻莘醤
用新麻莘車坊中方出/芝麻油餅碎擣甑中復蒸透以小麥麫和
之幽為黄暴燥計十斤鹽三斤注水於日中復暴為醤
逡廵醤
毎以大豆一斗為率餳餹四兩加減隨宜鹽一斤可留
十日二斤可留一月三斤可留久逺注水滿鍋置甑於
[001-19a]
上甑底以編蒲等箄音/閉之鍋口圍宻甑心立通節竹一
根下抵鍋底上平甑口别以蘆一根貫竹中與之一齊
先将豆湛潔浸過一宿貯甑中宻葢蒸用竹中蘆緝視
水痕稍乾即注水竹内續上直候甑靣上豆黒為度務
須過熟即出鋪冷置臼中擣糜爛乃入餳鹽匀和遂堪
取用醤靣以鵝翎染熟油刷之尤香潤也
醋制
社醋一名醯一名苦酒三制元臨安路/産酸角浸水和羮酸美過於法醋
[001-19b]
一春秋社時無論米秔糯釋米蒸飯毎米一斗麴二斤
用礱榖糠通和於缸中立大篘㵼水髙及三寸俟二七
日視醋漸成味過四十日煎而貯甕一六月六日造小
麥麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻勻塗缸上
社日用糯米蒸飯入之於缸毎米一斗用麴三斤和
之缸底内熱飯一團㵼水髙三寸止中則立篘醋成從
篘中汲用竭則復繼以水淡則方已一六月六日磨小
麥麩麫河水通勻毎一升履麴一餅紙封風中戾之至
[001-20a]
秋社前一日秔糯米各一斗釋之漬之正社日炊飯俟
冷毎米一斗麴一餅細擣勻於内同水一斗五升入甕
宻封紙三十層日掲一層一月醋成篘起復作沸湯俟
冷量加以麴釀二醋三醋四醋依二醋釀糠宜淘潔㫰/乾後倣此
臘醋二/制
一釀如社醋米一斗用麴三斤四斤置暖所缸宜厚䕶
熱漸徹去俟四十日醋熟煎時加炒熟米一用酒糟一
百斤勻礱榖糠五斗按實器中見熱而香酸毎日翻過
[001-20b]
一器不令太熱四五日後冷定醋成以鹽水調泥封固
數年不敗用時漸取加水滴出其醋煎收
伏醋方言七醋釀/之其數皆七
凡白米一石無論秔糯於五月内預釋之注水漬之必
足七日更宜毎日易水蒸飯乘温幽於甕有鋪葦箔間
麥䅌音/涓覆黄臨六月六日旦暴至暮計黄一斗水二斗
均分於甕頓僻静處上裂越布冪口不復視動俟七七
日已足篘起煎熟加花椒貯瓶罌中色甚鮮紅七月八
[001-21a]
月可造數尤以七有不暴黄常然紅烙音/落鐵調一畨味
亦羙色不甚鮮
四時醋
毎糙糯米一石釋之夏秋淅半日春冬淅一日蒸飯俟
温勻酒糟五斤麴二十斤同水貯於甕以越布冪甕口
春冬置煖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四時
皆可造篘清加花椒甘艸同煎貯藏於器復内水在糟
造二醋三醋四醋味淡則止
[001-21b]
長生醋二/制
一五六月用大麥五斗磨細發為麴復擣細以良薑三
兩胡椒三兩水一擔同内甕中封固日暴成醋毎取醋
三升却還水三升更内薑椒少許一擷辣蓼艸煎湯瀘
潔入米煑半熟漉之待温毎米一斗麴五兩勻内於器
取原湯冷注之比米髙一尺置僻處越布冪器口至十
日見白醭音/朴消醋已成熟毎取一升還酒一升用之不
能盡
[001-22a]
須臾醋
毎麥麩二斗清酒糟七斤半陳米三合煑為飦記言/切粥
先以麩糟勻之次以飦粥勻之不宜過潤用蒲簍郎斗/切
盛貯厚疊稻稈深藏於中頻候大熱再翻再藏翻過二
宿醋醅成矣未熟更炊陳米熱飯一椀團置麩糟内或
入甑蒸熱為助既熟将小缸一口從底側通一小隙取
衣袽女居/切塞宻置蒲簍於缸作沸湯沃一宿去衣袽取
滴其醋
[001-22b]
神仙醋
四五月候釋米粞一斗為率用蒲簍苴懸西南垂堂之
上向東出日俟四十九日置瓶甕中大擊麴片四兩注
水漬之已七日然帶火薪頭旋轉一畨成醋則止取醋
一椀納水一椀味淡不復釀也
棗子醋
毎鮮棗子百枚蒸生酒藥五丸為率注薄酒漬投之常
置煖處醋成如取一椀則還酒一椀久則醋益香酸
[001-23a]
炒麥醋
陳米一斗或糯米水漬一宿炊飯稍温取麴二十兩細
擣火焙匀飯内入甕中注水三斗按平用紙二三層宻
封甕口勿見風向南方安候四十九日開将小麥二升
炒焦投甕中少頃取醋置鍋内煎沸入瓶上用炒麥一
撮醋久不䤔昨冉/切䣸而琰/切既取頭醋再㵼水一斗半釀
第二醋旬日可取食之既取二醋又㵼水七升半釀第
三醋更數日取食之既取三醋再欲食須炒焦麥半升
[001-23b]
許入甕中撘色猶可取第四醋味尚如市口賣者妙不
可言䤔䣸味/薄也
大麥醋
取大麥釋之炊飯俟冷毎斗搜白酒藥三丸入甕中越
布羃甕口七日注以水一斗又七日已熟則篘起煎收
再入水五升為二醋俟熟又入水三升為三醋八月可
造
小麥麩醋
[001-24a]
凡釀醋時用料一石二斗為率小麥麩一石白秔米二
斗先以小麥麩五斗水和停勻不宜過潤納甑中蒸至
甚熟布葦箔上髙厚幾一寸擷蒼耳葉履於宻室中至
七日已幽為黄則碎擊之後以小麦麩五斗視前和蒸
乘時煑米二斗為飯與前後所蒸麥麩齊乘熱和納於
大甕中手按平實中開一穴立之以篘毎料一斗計從
篘口注水一斗甕口用背三四層厚綿紙羃固暴於日
中過十四日啓視醋成則釃清㵼於鍋煎沸盡挹去其
[001-24b]
浮沫隨然紅烙鐵復於醋中調轉數次量注之以香油
加之以炒鹽再煎二三沸熱貯於甕甕口用紙箬紧羃
紙箬上又用柴灰覆厚藏久益釅而香若十四日醋尚
未成則再封俟至二十一日須自六月中乘天日烈燥
易暴醋熟而釀之也
餹醋二/制
一用餳即/飴或白餹即厚/餳毎五斤宜清水十五斤細麴四
兩麥蘖二兩同貯於甕中釀已七日則以栁榦燃紅一
[001-25a]
頭置醋中旋轉一畨再七日皆依上旋轉之至醋成為
度五月至九月皆可釀也一毎餳五十斤用水一百斤
煑糯米飯一斤四兩細麴十兩貯於甕冬天頓於和煖
之處夏天頓於陰凉之處俟至四十日醋熟香酸入鍋
煎之注瓶罌内收
酒醋三/制
一摘糯稻穟用水煑其榖折裂俟温以生酒藥和勻置
于竹器中覆黄七日移置小罋中注薄酒漬没之頓於
[001-25b]
竈側俟六七日已酸而香則又移置大器中頓於凉所
漸注以薄酒汲而用焉不酸則已一以秔米鐺底飯入
甕中注薄酒浸頓煖處遂能成醋一以煑酒糟重入水
中泲其味出又泲之至有三次計有五擔加以麩麴二
十斤粇米飯三斗壓没水底器外用纒䕶須宻視寒煖
漸撤之春初釀俟五月五日或六月六日乃篘煎之也
竹嶼山房雜部卷一